Lo chef Matteo Lo Iacono, noto per il suo ristorante Crunch, ha creato un piatto innovativo chiamato Spiebab, un delizioso spiedino composto da una stratificazione di Scottona Nazionale, vitella e lardo di cinta senese. Questa ricetta, che unisce sapori tradizionali e tecniche moderne, prevede che le carni vengano marinate prima della cottura e poi cotte su una griglia yakitori o su una piastra molto calda. A completare l’opera, un sorbetto al pomodoro e una salsa aioli che arricchiscono ulteriormente il piatto.
Ingredienti e preparazione dello spiebab
Per realizzare il Spiebab per quattro persone, gli ingredienti necessari sono i seguenti. Per lo spiedino, occorrono 140 grammi di Scottona Nazionale, 140 grammi di vitella, 80 grammi di lardo di cinta senese, quattro cucchiai di miele, due cucchiai di senape, sale e pepe q.b. Per il sorbetto al pomodoro, servono 600 grammi di pomodori maturi, 60 grammi di acqua, 60 millilitri di succo di limone, mezzo limone, sale e basilico q.b. Infine, per la salsa aioli, sono necessari 20 spicchi d’aglio, 50 millilitri di latte, latte per bollire q.b., sale e olio di girasole.
Il procedimento inizia con il taglio della Scottona e della vitella in fette molto sottili. Le carni vengono poi massaggiate con una salsa preparata con spezie, lasciandole insaporire per un periodo che varia dalle sei alle dodici ore. Successivamente, si dispongono le fette di Scottona su una placca, alternandole con il lardo di cinta senese e le fette di vitella, fino a esaurire gli ingredienti. Una volta assemblato, il composto viene semi-abbattuto in un abbattitore, e i bordi di ciascun Spiebab vengono rifiniti per dargli la forma caratteristica di uno spiedino. La cottura avviene scottando ogni Spiebab su una griglia yakitori o su una piastra molto calda.
Preparazione del sorbetto e della salsa aioli
Per il sorbetto al pomodoro, si inizia preparando uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell’acqua e lasciandolo raffreddare. I pomodori vengono frullati insieme al succo di limone e un pizzico di sale, quindi si unisce lo sciroppo di zucchero. Il composto viene filtrato con un colino a maglie fini per eliminare eventuali semi o residui di buccia. Infine, si trasferisce il tutto in freezer in una ciotola di metallo, mescolando ogni 30 minuti fino a ottenere la consistenza desiderata del sorbetto.
Per la salsa aioli, il latte viene portato a bollore e si aggiungono gli spicchi d’aglio, che devono cuocere per circa 20 minuti. Dopo aver scolato gli spicchi, si frullano insieme al latte freddo, all’olio di girasole e a un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia.
Al momento del servizio, il Spiebab viene impiattato e accompagnato dal sorbetto al pomodoro e dalla salsa aioli, che possono essere distribuiti a piacere sullo spiedino. Questo piatto rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, capace di sorprendere e deliziare i palati più esigenti.