Questa affermazione racchiude perfettamente la filosofia di Thanos Prunarus, fondatore di Baba au Rum, il cocktail bar che ha giocato un ruolo fondamentale nella trasformazione di Atene in un punto di riferimento internazionale per il bere miscelato.
Ho avuto l’opportunità di incontrarlo al Roma Bar Show, presso lo stand di Velier. La conversazione si è subito incentrata sulla notorietà globale del locale, inaugurato nel 2009 nel cuore della capitale greca.
Baba au Rum è entrato per la prima volta nella lista dei World’s 50 Best Bars nel 2013, solo quattro anni dopo la sua apertura. Tuttavia, Prunarus ci tiene a sottolineare che il vero successo non deriva dalle classifiche.
«Baba au Rum era già conosciuto prima di entrare nella lista, almeno ad Atene. È diventato popolare prima tra i locali e poi nel resto del mondo grazie alla passione che mettiamo nel nostro lavoro e, soprattutto, all’amore per le persone. Pratichiamo una vera ospitalità. Naturalmente, sappiamo anche preparare drink di qualità».
Le classifiche e il loro valore
Prunarus non ignora l’importanza dei ranking internazionali, specialmente per il pubblico straniero.
«Per i locali non hanno lo stesso peso. Per turisti e stranieri rappresentano una sorta di TripAdvisor con un valore aggiunto».
Desidera, però, evidenziare come queste classifiche possano attirare un pubblico più generalista, interessato a visitare i locali presenti nelle liste. Tuttavia, molti bar di grande valore rimangono inevitabilmente esclusi.
«Le liste sono divertenti. Possono essere un’ottima scusa per organizzare una festa. Ma noi ci concentriamo sul valore intrinseco del bar».
Per Prunarus, un cocktail bar va oltre il semplice esercizio commerciale. «I bar sono spazi culturali all’interno delle città».
Questa definizione risuona con grande significato.
Mixology: necessità e non moda
Thanos esprime una posizione chiara riguardo alla seconda Golden Age della mixology.
«Non considero la mixology una moda. È una necessità. Così come abbiamo bisogno di cibo di qualità, è essenziale bere bene. Non è una tendenza: è una necessità».
In merito al cibo, Prunarus sottolinea che un cocktail bar moderno non può più separare beverage e food.
«Ogni bar contemporaneo deve offrire cibo. Le due esperienze devono essere integrate». Al Baba au Rum, non si servono snack casuali con i cocktail, ma piatti pensati per accompagnare le bevande, tra tapas dolci e salate preparate in cucina.
L’importanza delle persone
Quando gli chiedo quale errore evitare nell’aprire un locale, Prunarus non menziona business plan, costi o attrezzature. Inizia dalle persone.
«Quando apri un bar, devi diventare parte della comunità in cui operi. Questo implica amare le persone. Se non le ami, ti prego, non farlo. Altrimenti sarà un bar fittizio».
Per lui, questo è «l’alfa e l’omega», il principio e la conclusione di tutto.
Poi arrivano la professionalità e la coerenza: «È fondamentale essere professionali, mantenere la costanza, preservare i propri valori e trasmetterli alla clientela».
Concetti semplici, ma essenziali per comprendere come Baba au Rum abbia costruito un’identità riconoscibile senza seguire ogni nuova moda.
Cultura prima della tecnica
Nella selezione dello staff, Prunarus non pone la tecnica al primo posto.
«Le persone che lavorano con me devono avere un elevato livello di cultura e educazione».
Non si riferisce necessariamente a lauree o percorsi accademici, ma a una cultura più ampia: curiosità, apertura mentale, capacità di interagire con gli altri e comprendere il mondo. «Dopo possono apprendere ciò che è necessario».
Riflessioni sull’IBA e i classici
Quando menziono l’International Bartenders Association, Thanos non si tira indietro.
«È un contesto diverso. Rispetto chi lavora professionalmente e con passione, ma non ne faccio parte. È una cultura differente».
Questo non implica però un rifiuto dei classici. Prunarus ha iniziato la sua carriera da bartender nel 1999.
«È fondamentale partire dai cocktail classici. Ho cominciato leggendo e praticando proprio quelli».
Una base tecnica indispensabile, ancora evidente nell’identità del Baba au Rum.
Guidare la clientela
E riguardo ai trend del momento?
Thanos sorride e ammette di non seguirli particolarmente. «Cerco di guidare la mia clientela. Non lascio che sia la clientela a guidare il bar».
Non sorprende che alcuni dei cocktail più richiesti siano le sue creazioni signature. Tra questi, il Classic Baba au Rum Daiquiri e soprattutto lo Spicy Baba No7, presente nel menu dal 2010, con circa 250 mila porzioni servite secondo le stime di Prunarus.