Il timpano alla Cardinale è uno di quei piatti che sanno raccontare una storia, anzi due: quella della cucina del Sud Italia, sontuosa e stratificata, e quella di un episodio di corte che ha trasformato una cena tra nobili in un’esperienza indimenticabile.
Si narra infatti che a metà Ottocento, in occasione di un pranzo con un alto prelato, il cuoco di Francesco II delle Due Sicilie ideò questa sontuosa variante del timballo: niente crosta di pasta, ma pomodori a racchiudere un cuore di pasta, formaggi e profumi.
Una vera e propria cupola del gusto, che richiede pazienza e amore per essere realizzata, ma che sa ripagare con il suo effetto scenico e la sua bontà travolgente. Prepariamolo insieme.
Ingredienti per 6 persone
Per i pomodori:
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2 kg di pomodori ramati maturi
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50 g di olio extravergine d’oliva
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60 g di pangrattato
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1 ciuffo di prezzemolo fresco
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1 spicchio d’aglio grattugiato
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sale e pepe q.b.
Per la salsa:
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300 g di pomodori pelati
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75 g di olio extravergine d’oliva
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1 spicchio d’aglio
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sale q.b.
Per il ripieno:
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300 g di mezzanelli spezzati
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250 g di fiordilatte
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70 g di parmigiano grattugiato
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30 g di pecorino romano grattugiato
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abbondante basilico fresco tritato
Preparazione
1. I pomodori
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli dei semi. Lasciateli sgocciolare per 15 minuti. Tenete da parte 6 mezzi pomodori crudi per la copertura finale. In una ciotola mescolate il pangrattato con l’aglio, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e l’olio. Distribuite questa panatura sulle metà di pomodoro, adagiatele in una teglia unta e infornate per circa 30 minuti a forno già caldo, facendo attenzione a non far scurire troppo la superficie. Una volta pronti, lasciateli raffreddare.
2. La salsa
In una padella soffriggete lo spicchio d’aglio con l’olio. Unite i pelati e cuocete per circa 30 minuti. Regolate di sale e lasciate insaporire.
3. La pasta
Lessate i mezzanelli spezzati per soli 5 minuti in acqua bollente salata. Scolateli al dente, quindi saltateli nella salsa di pomodoro per un paio di minuti. Unite poi il parmigiano, il pecorino, il fiordilatte a dadini e il basilico tritato. Amalgamate bene.
4. Composizione del timpano
Foderate uno stampo da timballo (20 cm di diametro, 9 cm di altezza) con carta da forno unta su entrambi i lati. Disponete i pomodori cotti con la buccia verso l’esterno, partendo dal fondo e risalendo i bordi, in modo da creare una cupola uniforme. Riempite con la pasta condita, quindi chiudete con i pomodori crudi tenuti da parte, spolverizzati con pangrattato e irrorati con un filo d’olio.
5. Cottura finale
Infornate a 180°C per circa 45 minuti. Una volta cotto, lasciate riposare il timpano per almeno 10 minuti. Poi sformatelo con delicatezza su un piatto da portata, togliendo la carta da forno.
Il profumo, la bellezza del taglio e la ricchezza del ripieno fanno del timpano alla Cardinale un piatto perfetto per le occasioni speciali, ma anche un esercizio di memoria e creatività. Un piatto che ci ricorda che la tradizione, quando è ben eseguita, non passa mai di moda.
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