A soli 22 anni, Leonardo Rutigliano ha assunto la direzione della cucina di Theca, un ristorante situato a Pomarance, in provincia di Pisa. Questa nuova avventura gastronomica si caratterizza per un approccio che valorizza la brace, la stagionalità e i sapori che intrecciano le origini pugliesi dello chef con l’entroterra toscano. Fino ad aprile 2025, Rutigliano ha ricoperto il ruolo di sous chef, ma ora presenta una proposta culinaria personale che si orienta verso il fine dining, mantenendo un forte legame con la tradizione culinaria locale e con l’identità dei sapori.
La formazione di Leonardo Rutigliano
Leonardo Rutigliano è nato nel 2003 a San Severo, nel Foggiano, e ha completato la sua formazione presso l’Istituto Alberghiero Federico II di Svevia a Termoli. La sua passione per la carne e la brace si è sviluppata sin da giovane, durante un’esperienza in una macelleria locale. Successivamente, ha avuto l’opportunità di lavorare con Filippo Saporito al ristorante Leggenda dei Frati di Firenze, un’esperienza che Rutigliano considera cruciale per la sua formazione professionale.
Impatto di chef Saporito
Lavorare con chef Saporito ha avuto un impatto significativo sulla sua carriera. Rutigliano ha dichiarato: “Lì ho imparato cosa significa davvero lavorare in cucina e creare un proprio gusto. Affiancando la moglie del patron, Ombretta Giovannini, ho anche iniziato a scoprire il mondo della pasticceria.”
Il menu di Theca
Nel menu di Theca, le influenze toscane si mescolano con gli ingredienti pugliesi. Le carni locali, le materie prime dell’entroterra e le erbe spontanee raccolte dallo chef si uniscono a specialità tipiche della sua terra, come il caciocavallo, il peperone crusco, le cime di rapa, gli strascinati e la ricotta salata, utilizzati in preparazioni moderne e essenziali.
Proposte culinarie di Rutigliano
Tra le proposte culinarie di Rutigliano spiccano piatti come gli Gnudi di ortica con burro, salvia e ricotta salata, il Risotto caciocavallo, peperone crusco ed erbe spontanee, che si preannuncia come uno dei piatti simbolo del ristorante, e il Carpaccio di vacca podolica con finocchio, mandorle e lampone. Inoltre, il menu include gli Strascinati con vongole, agrumi e bottarga, i Pici con cime di rapa e crudo di pesce e il Galletto livornese al mattone con mela, fave e cicoria.
Attenzione alle produzioni locali
Particolare attenzione è riservata alle produzioni locali, come l’agnello pomarancino, una rara razza ovina autoctona recentemente salvata dall’estinzione e tutelata da un consorzio. Lo chef propone questo ingrediente nel piatto Agnello pomarancino, carote e verdure di stagione alla brace, insieme ad altre preparazioni che esaltano le carni del territorio, come Capriolo, radicchio e visciole.
Percorsi degustazione di Theca
L’offerta gastronomica di Theca si articola in tre percorsi degustazione. “Radici e Stagioni” è dedicato al mondo vegetale e alla stagionalità, “Nodo” approfondisce l’universo della carne e delle tecniche di lavorazione, mentre “Correnti” esplora il mare attraverso abbinamenti contemporanei.
Il fulcro della cucina di Rutigliano
La brace è il fulcro della cucina di Leonardo Rutigliano, una tecnica che esalta la materia prima in modo diretto. Questo concetto si riflette nell’uso di erbe spontanee raccolte sulle colline circostanti, come ortica, acetosella, tarassaco e calendula, che trovano spazio nei piatti del ristorante.
Rafforzare il legame con il territorio
Con l’arrivo del nuovo executive chef, Theca si propone di rafforzare il proprio legame con il territorio, sviluppando una proposta gastronomica che unisce Toscana e Sud Italia attraverso ingredienti, tradizioni e sapori distintivi.