Il concetto di umami, identificato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, ha trovato una nuova vita nell’ambito della mixology. Questo sapore, che si distingue dai tradizionali dolce, acido, amaro e salato, è stato associato al glutammato monosodico (MSG) e offre una complessità in grado di arricchire l’esperienza gustativa. Con il passare degli anni, i bartender hanno iniziato a sperimentare con ingredienti ricchi di umami, spingendo i confini della creazione di cocktail.
L’umami come ingrediente nei cocktail
Negli ultimi anni, i bartender hanno scoperto l’importanza di integrare ingredienti che possiedono umami per arricchire i profili gustativi dei loro drink. Ingredienti come la salsa di soia, i funghi e i pomodori arrostiti stanno diventando sempre più comuni nelle miscele. Per esempio, l’aggiunta di salsa di soia in un Bloody Mary può esaltare le note salate, mentre un’infusione di funghi in distillati come gin o vodka può introdurre sfumature terrose, rendendo il cocktail più complesso e interessante. Questa tendenza non solo amplifica il sapore, ma offre anche un’esperienza sensoriale unica che stimola il palato.
L’umami nei prodotti
Un esempio di innovazione in questo campo è rappresentato dai Bar40 Umami Bitters, progettati per bilanciare sapori amari e umami, fornendo ai mixologist strumenti utili per creare cocktail che siano sia originali che equilibrati. Questi bitters permettono di aggiungere un carattere distintivo alle bevande senza sovrastare gli altri ingredienti, rendendo ogni drink un’esperienza gustativa unica. Con la crescente popolarità dell’umami, i bartender si trovano ora a esplorare nuove strade per integrare questo sapore nelle loro creazioni.
La cucina liquida
In Italia, il bartender Filippo Sisti ha aperto la strada a un approccio innovativo, ispirandosi a zuppe e piatti tradizionali per realizzare cocktail che richiamano sapori familiari. Sisti ha saputo combinare elementi umami con ingredienti classici, creando drink che non solo soddisfano il palato ma evocano anche ricordi culinari. Questa fusione tra cucina e mixology rappresenta un’opportunità per i bartender di innovare e sorprendere i clienti, offrendo esperienze gustative che vanno al di là dei cocktail convenzionali.
Informazioni utili
L’integrazione dell’umami nei cocktail richiede una grande attenzione all’equilibrio. È fondamentale dosare con precisione gli ingredienti per evitare che il sapore prevalga sugli altri elementi della bevanda. Per esempio, l’aggiunta di una soluzione salina in un Espresso Martini può esaltare le note di caffè, ma un eccesso può compromettere la piacevolezza del cocktail. I bartender devono quindi fare affidamento su tecniche di miscelazione esperte per garantire che ogni drink sia armonioso e ben bilanciato.
Le tecniche per esaltare l’umami nei cocktail
Una delle tecniche emergenti è il fat-washing, che consente di infondere alcolici con grassi come burro o pancetta, conferendo una consistenza vellutata e note umami persistenti. Recentemente, il bar Dada di Milano ha presentato il Trip Trap, un cocktail innovativo a base di Barcelò organic Ron, cordiale ai funghi shiitake, vermouth rosso umami Garbata e Lemongrass Bitter. Un’altra pratica in crescita è la fermentazione, utilizzata per realizzare sciroppi e infusioni con ingredienti come miso o kombucha. Al bar Lyaness di Londra, il bartender Ryan Chetiyawardana ha creato cocktail in cui il miso è mescolato con ingredienti dolci e agrumati, raggiungendo un perfetto equilibrio di sapori. L’uso di kombu e funghi shiitake nelle infusioni è un altro trend che si sta affermando, soprattutto nei bar asiatici d’avanguardia come il Native di Singapore, noto per la sua attenzione agli ingredienti locali e alle tecniche fermentative.
Il panorama attuale
Il boom dell’umami nei cocktail è alimentato dall’interesse crescente per la cucina giapponese, rappresentando una nuova frontiera per l’esplorazione dei sapori. Gli italiani, sempre più appassionati della cultura nipponica, stanno abbracciando questa tendenza. Secondo il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca (MAFF), nel novembre 2023, l’Italia si posizionava come il secondo paese in Europa per numero di ristoranti giapponesi, con ben 2.460 attività, a testimonianza del crescente interesse per questa cucina e, di riflesso, per i cocktail che ne traggono ispirazione.