Al ristorante di alta cucina Eatè, situato all’interno del rinomato The Sense Experience Resort 5*L, l’estate del 2025 si trasforma in un’esperienza gastronomica unica. Qui, la cucina diventa un viaggio sensoriale che esalta il territorio, la stagionalità e l’eccellenza della tradizione culinaria mediterranea. Ogni piatto racconta una storia, un’emozione che si bilancia tra tecnica e creatività, progettato per sorprendere con leggerezza, colori vivaci e sapori intensi. Tra le creazioni dello chef Giuseppe Parisi, spicca Lo Scampo con Caviale e Mela, un piatto che cattura l’essenza del mare e la freschezza della frutta estiva, presentato in modo raffinato e con una costruzione gustativa all’avanguardia.
Scampo con caviale e mela
La preparazione di questo piatto inizia con l’utilizzo di scampi freschissimi, che vengono privati del carapace e tagliati a metà per esaltarne la morbidezza e la dolcezza naturale. Attraverso la tecnica del sottovuoto, gli scampi vengono compattati e lasciati riposare per 24 ore a 0°C. Questo processo mantiene intatta la loro struttura, permettendo di ottenere eleganti terrine pronte per essere adagiate su un letto di crema di mele.
La crema è realizzata con una selezione di mele trattate sottovuoto e cotte al microonde, quindi frullate con un filo d’olio extravergine e sale Maldon fino a raggiungere una consistenza vellutata e un equilibrio di sapori tra dolcezza e acidità. Per completare il piatto, vengono aggiunti zoccolature di mela verde, un delicato caviale (circa 3 grammi per porzione), julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia, creando un finale croccante e iodato che richiama le brezze marine della Maremma.
Ingredienti per 6 persone
Per la terrina di scampo:
- 3 kg di scampo
- 5 g di sale Maldon
- 30 g di olio extravergine di oliva
Per la crema di mele:
- 500 g di mele
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 3 g di sale Maldon
Preparazione della terrina
Per realizzare la terrina, è necessario pulire gli scampi e tagliarli a metà longitudinalmente, disponendoli su una placca di acciaio. Gli scampi vengono poi compattati con l’apposita macchina sottovuoto e conservati per 24 ore in frigorifero a 0°C. Una volta raffreddati, si ricavano delle terrine pronte per la presentazione.
Preparazione della crema di mele
Per la crema, si devono mondare le mele e condizionarle sottovuoto. Dopo averle cotte al microonde per 3 minuti alla massima potenza, si frullano mentre sono ancora calde, aggiungendo olio e sale Maldon, fino a ottenere una consistenza liscia e setosa.
Composizione del piatto
Nella fase finale, si dispongono le terrine di scampo sopra le zoccolature di mela verde. Si completa il piatto con il caviale (3 g per porzione), la julienne di foglie di ostrica e le punte di salicornia. Con questa creazione, il ristorante Eatè sottolinea la sua identità gourmet: un luogo dove la natura toscana si unisce all’eleganza della cucina contemporanea. Un’esperienza da vivere direttamente sul mare o da replicare a casa, per portare un tocco di alta cucina firmata Giuseppe Parisi nella propria quotidianità.