Il mondo del cocktail pairing continua a suscitare grande interesse tra gli appassionati di gastronomia e mixology. Ma che cos’è esattamente? Come è possibile creare un legame efficace tra cibo e drink? Quali parametri è necessario considerare per un abbinamento riuscito? A queste domande risponde Luca Di Francia, che presenta il suo nuovo libro “Il cocktail pairing – per un perfetto abbinamento cibo – drink” (Edizioni Lswr). Quest’opera si propone come una guida dettagliata per l’analisi sensoriale di vari cocktail ufficiali IBA, rivelando i migliori abbinamenti gastronomici grazie a uno studio approfondito dei composti aromatici presenti sia nelle bevande che nei piatti.
Il volume non si limita a trattare la relazione tra miscelazione e cucina, ma esplora anche l’interazione tra sigari e cocktail e le applicazioni galeniche ed erboristiche nel bartending. Una sezione è dedicata alle preparazioni erboristiche, che possono essere adattate alla miscelazione, creando un legame tra universi che sembrano distanti ma che dialogano in modo sorprendentemente armonico. Inoltre, il libro include un capitolo dedicato al mondo vegano, che analizza le potenzialità degli abbinamenti con ingredienti vegetali, corredato da ricette inedite elaborate dall’autore e dal suo team.
Logiche di abbinamento
Il cocktail pairing, già affermato all’estero, sta guadagnando popolarità anche in Italia, grazie all’idea di creare connessioni inedite tra distillati, cocktail classici o innovativi e piatti di ogni genere, dall’antipasto al dessert. In passato, l’abbinamento era spesso basato sull’istinto o su abitudini culturali; oggi, la ricerca si concentra sui composti aromatici e molecolari, individuando combinazioni nuove e coerenti. Un cocktail scelto correttamente deve interagire con il piatto, creando un equilibrio tra contrasti. Rispetto al vino, le variabili da considerare sono molteplici: temperatura, intensità alcolica e struttura. L’uso di ingredienti di alta qualità rimane fondamentale.
Gli abbinamenti tra cibo e cocktail possono derivare da fattori come la stagionalità, le radici territoriali, la contrapposizione (dove un piatto salato viene bilanciato da un drink dolce) o la concordanza, particolarmente nel caso dei dessert. Esistono anche criteri basati sulla cromia o sul metodo scientifico della neurogastronomia e del food pairing, che si fondano sull’analisi delle molecole aromatiche comuni.
Tecniche e criteri di degustazione
Quando si opta per un pairing, è essenziale considerare prima di tutto le affinità: cocktail e piatto devono sostenersi reciprocamente, valorizzando profumi e sapori. La degustazione del cibo è il primo passo per identificare le sue caratteristiche, da quelle più sottili a quelle più evidenti, per decidere se procedere per concordanza o contrasto. A sensazioni morbide si abbina un cocktail altrettanto morbido; per questo motivo, un dessert viene sempre associato a un drink dolce, evitando contrapposizioni incoerenti.
La neurogastronomia offre un’altra chiave di lettura, studiando come bevande e alimenti possano essere accostati attraverso i loro profili aromatici e molecolari. Questo approccio spesso porta a risultati sorprendenti, capaci di offrire un equilibrio nuovo al palato. È interessante notare che abbinare un cocktail a un piatto con qualche “imperfezione” risulta più semplice rispetto a preparazioni già molto bilanciate. È fondamentale seguire il principio del less is more: una creatività eccessiva può generare sovrascritture indesiderate. Anche gli elementi secondari, come erbe, guarnizioni e micro-aromi, devono essere considerati con attenzione. L’analisi deve partire dagli “aromi chiave” condivisi, poiché ingredienti diversi possono avere molecole aromatiche in comune.
Pratiche di abbinamento e sperimentazioni
Come già accennato, è consigliabile partire dal piatto e solo successivamente individuare il cocktail. Tra i fattori cruciali c’è la temperatura di servizio: poiché i cocktail vengono solitamente serviti freddi, è importante considerare alternative come grog o punch caldi per portate fumanti, evitando sbalzi termici che potrebbero compromettere la percezione gustativa. Con l’aumento del calore, dolcezza e sapidità si intensificano, mentre l’amaro e il piccante tendono a diminuire.
La dolcezza è un parametro delicato: se eccessiva, può coprire aromi e sfumature sia del cibo che del drink. Combinare due elementi amari spesso produce un effetto poco gradevole. I dessert necessitano di un accostamento in concordanza, mentre piatti acidi non dovrebbero mai essere affiancati a cocktail troppo freschi. La consistenza alcolica gioca un ruolo importante: un livello moderato favorisce l’armonia con il piatto. La morbidezza del cocktail, ottenuta anche attraverso succhi o sciroppi, può addolcire alcune asperità del cibo, ma c’è il rischio di appesantire il tutto; per questo motivo, i drink dolci sono più adatti alla conclusione del pasto. Anche il colore contribuisce a un ulteriore livello di coerenza visiva e gustativa.
È interessante notare che la comparazione delle catene molecolari ha reso possibili abbinamenti sorprendenti come menta e senape, carne e cioccolato, mela e lavanda, tequila e ibisco, cavolfiore caramellato e cacao, caviale e cioccolato bianco, banana e basilico, fragole e coriandolo: combinazioni che fino a poco tempo fa sarebbero apparse impensabili.
L’autore
Luca Di Francia è un barman pluripremiato con oltre trent’anni di esperienza nel settore della Luxury Hotel Industry. Attualmente è Manager dell’Orum Bar al Westin Excelsior Hotel di Roma e ricopre anche il ruolo di formatore nazionale AIBES e docente presso il CIOFS FP Lazio ETS. Durante la sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti nel campo della mixology. Sommelier del tè (Parigi 2011) e Sommelier A.I.S. dal 2013, è frequentemente invitato come esperto in programmi televisivi dedicati. Specializzato nello studio e nella narrazione dei vintage spirits, ha scritto numerosi articoli per testate specializzate. Nel 2019 ha ricevuto l’Order of Merit e, nello stesso anno, il BNIC gli ha conferito il titolo di Cognac Educator, di cui è l’unico titolare in Italia.