Il panettone si sta affermando come un prodotto versatile, capace di attrarre l’attenzione del mercato internazionale anche al di fuori delle festività natalizie. Il 20 luglio 2026, la XI edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre ha avuto luogo presso la storica Pilotta di Parma, dove oltre 50 Maestri Accademici, provenienti da diverse nazioni, hanno presentato le loro innovative versioni del “panettone d’estate”. Questo evento, organizzato dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con il supporto del Comune di Parma e della Parma Food Valley, ha visto la partecipazione di HostMilano come partner espositivo, in preparazione per l’edizione 2027 della fiera dedicata all’ospitalità e al food retail.
Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano, ha espresso l’importanza di questo evento: “Essere exhibition partner della Notte dei Maestri del Lievito Madre significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l’arte bianca“. Ha sottolineato come il dialogo con gli esperti del settore possa generare idee per il futuro, evidenziando l’importanza di ascoltare le esigenze del mercato e di adattarsi alle sue trasformazioni. La prossima edizione di HostMilano, prevista per il 2027, si concentrerà su innovazioni come le tecnologie di conservazione e l’intelligenza artificiale, per rispondere alle nuove sfide del settore.
Un mercato in espansione e sempre più globale
Il fenomeno del panettone e del pandoro sta acquisendo dimensioni notevoli, con una produzione di 90 mila tonnellate e un valore economico che supera i 596 milioni di euro. Secondo i dati forniti da Unione Italiana Food, le esportazioni di questi prodotti hanno raggiunto le 13.468 tonnellate, generando un fatturato di 113 milioni di euro. I principali mercati europei includono Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito, mentre Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina rappresentano le mete extraeuropee più significative. In termini più ampi, l’Italia si posiziona come il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei, con esportazioni che superano i 4,09 miliardi di dollari.
Innovazione tecnologica al servizio dell’artigianato
L’evoluzione del settore è spinta da una domanda crescente da parte dei consumatori. Secondo un’indagine di Industry Research, il 62% dei consumatori globali è disposto a pagare di più per prodotti artigianali e a fermentazione naturale. Le previsioni di Mordor Intelligence indicano che il mercato globale delle attrezzature per la panificazione passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030, con un tasso di crescita annuale del +5,08%. Il Made in Italy gioca un ruolo cruciale in questo contesto, con esportazioni di macchine per panificazione e pasticceria che hanno sfiorato il miliardo di euro nel 2025, segnando un incremento del +11,6% rispetto all’anno precedente. L’integrazione delle tecnologie di conservazione e automazione consente una produzione programmata, mentre soluzioni in atmosfera modificata preservano la freschezza dei lievitati. L’intelligenza artificiale, infine, si affianca ai produttori, gestendo compiti ripetitivi e migliorando l’aspetto finale dei prodotti.
Rinnovamento di forma, ingredienti e identità
Secondo i Maestri del settore, la destagionalizzazione del panettone richiede un’innovazione del prodotto stesso. Mario Bacilieri, della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo (Varese), afferma: “Il primo passo è cambiare la forma, ad esempio in una treccia o una ciambella“, suggerendo anche l’uso di frutti estivi come pesca, ananas e mango al posto dei tradizionali canditi. L’identità del panettone è un altro aspetto cruciale. Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, commenta: “La vera sfida è conferire al grande lievitato un’identità che trascenda il Natale“. Si stanno esplorando anche nuove formulazioni, come il panettone proteico, che riduce gli zuccheri e aumenta le proteine, mantenendo inalterata la struttura e il gusto.
Infine, cresce l’interesse per la sperimentazione legata al territorio e alla stagionalità. Paolo Caridi, Food Innovator e Ambasciatore del Gusto e dei Sapori Calabresi, afferma: “Con impegno e consapevolezza, i lievitati dolci e salati possono creare nuove tendenze di consumo in vari momenti della giornata“. La sua passione per la Calabria lo porta a cercare abbinamenti audaci, senza compromettere l’essenza del panettone.