Il pizzaiolo calabrese Vincenzo Fotia, noto come “L’Artigiano della Pizza”, sta portando il bergamotto, simbolo della Calabria, al centro della scena gastronomica. Campione Mondiale di Pizza Napoletana Contemporanea nel 2021 e ambasciatore per la Calabria di Mulino Caputo, Fotia sperimenta questo agrume in una varietà di preparazioni presso il suo locale a Siderno, in provincia di Reggio Calabria. La sua ricerca si estende a impasti aromatizzati, creme, gel, abbinamenti con salumi e dolci, fino ad arrivare alla mixology.
Il bergamotto, tradizionalmente utilizzato nell’industria profumiera grazie ai suoi oli essenziali, sta ora vivendo una rinascita in cucina. Fotia, maestro istruttore dell’Accademia Nazionale Pizza Doc, sottolinea l’importanza di un approccio stagionale e territoriale: «Il bergamotto è una materia prima straordinaria, ma anche profondamente stagionale. Per questo lo utilizziamo nel momento in cui esprime al massimo le sue caratteristiche aromatiche».
Utilizzo del bergamotto in cucina
Ogni parte del bergamotto, dalla buccia ricca di oli essenziali al succo, viene utilizzata nelle creazioni culinarie di Fotia. Tra le proposte più significative c’è la pala al bergamotto, dove l’impasto stesso è arricchito con le note agrumate. Accanto a questa, Fotia collabora con un salumificio calabrese per sviluppare abbinamenti con salumi di alta qualità, come il cotto di suino nero d’Aspromonte aromatizzato al bergamotto e originali interpretazioni della ‘nduja lavorate con lo stesso agrume. Questi abbinamenti creano un interessante contrasto tra grassezza e freschezza, rendendo ogni morso un’esperienza unica.
Versatilità del bergamotto
La versatilità del bergamotto non si limita ai piatti salati. Fotia afferma che l’agrume si presta bene sia ai sapori dolci che salati: «Il bergamotto si abbina con facilità sia al salato che al dolce: dai salumi alle creme, fino alle pizze dessert». Questa versatilità si riflette nel menù degustazione del ristorante, dove il bergamotto diventa il filo conduttore di diverse proposte culinarie, inclusi cocktail e liquori aromatizzati. Questo approccio dimostra come l’agrume possa attraversare diversi linguaggi gastronomici, arricchendo l’esperienza culinaria complessiva.
Il percorso professionale di Vincenzo Fotia
La carriera di Vincenzo Fotia inizia all’età di 16 anni a Firenze, dove lavora al fianco del fratello Antonio. Dopo aver accumulato anni di esperienza in diverse pizzerie italiane, nel 2010 decide di tornare in Calabria, dove apre la sua pizzeria a Siderno. Qui, Fotia sviluppa un impasto che unisce la tradizione napoletana alle eccellenze locali, come la cipolla di Tropea, la ‘nduja e, naturalmente, il bergamotto. La sua dedizione e la sua creatività hanno reso il suo locale un punto di riferimento per gli amanti della pizza e della cucina calabrese, contribuendo a valorizzare la cultura gastronomica della regione.