Entrambe le metodologie di produzione di vino dealcolato presentano vantaggi e svantaggi, ma attualmente l’osmosi inversa è la più utilizzata dai produttori del settore.
Il vino dopo la dealcolazione
È importante chiarire che, nonostante l’intento di mantenere inalterate le caratteristiche del vino, il processo di dealcolazione ha un impatto significativo sul prodotto finale. Infatti, nonostante le tecniche siano eseguite con grande attenzione, il prodotto iniziale ne risente in termini di profumi, corpo e struttura. Quando si fa roteare il vino nel calice e lo si avvicina al naso, è l’alcol a facilitare la diffusione degli aromi, rendendoli più percepibili. In un vino privo di alcol, il profumo sarà sempre meno intenso. Inoltre, il vino dealcolato presenta una perdita parziale di corpo e un incremento dell’acidità totale. Per ristabilire un equilibrio tra acido, dolce e amaro, si ricorre all’aggiunta di ingredienti come mosto concentrato (che contiene tra il 50% e il 70% di zucchero), glicerina e mannoproteine.
Pietro Botto, giovane produttore piemontese che ha avviato la sua attività con il vino dealcolato Winot due anni fa, prevede un aumento della domanda per questa tipologia di prodotto. Sostiene che le tecniche di produzione miglioreranno nel tempo e che il segreto per ottenere un prodotto di qualità, senza ricorrere a aromi e conservanti artificiali, è partire da un vino di alta qualità. La sua bevanda analcolica, concepita non come sostituto del vino ma come alternativa per chi non può bere, è uno spumante dry (con residuo zuccherino di 17-32 g/L) ottenuto da uve Sauvignon Blanc, noto per le sue caratteristiche aromatiche. Botto lancia una sfida: durante una degustazione alla cieca, sostiene che non tutti sarebbero in grado di identificare il vino dealcolato.
Tipologie di vino dealcolato: bianco, rosso o spumante?
Osservando le attuali tendenze, emerge che i produttori tendono a dealcolare principalmente i vini bianchi e i vini spumanti, che per loro natura contengono meno alcol rispetto ai vini rossi e presentano una maggiore aromaticità. Tra le varietà più frequentemente utilizzate per realizzare vini senza alcol ci sono Riesling, Sauvignon Blanc e Chardonnay. In Alto Adige, la cantina Hofstätter, pioniera italiana nel settore dei vini senza alcol, è in procinto di lanciare un nuovo prodotto dealcolato di fascia Premium a base di Riesling, che sarà presentato al prossimo Vinitaly.
Chi consuma vino dealcolato?
Il vino dealcolato risponde alle esigenze di chi non desidera o non può consumare alcolici. Questo prodotto si rivolge a giovani neopatentati, a persone che per motivi religiosi non possono bere, a donne in gravidanza, a sportivi e a chi segue un regime alimentare ipocalorico. Inoltre, viene utilizzato come base per la mixology, contribuendo alla creazione di cocktail analcolici.
Dove trovare il vino dealcolato in Italia
In Italia, la disponibilità di vino dealcolato è attualmente molto limitata. Le enoteche segnalano una bassa richiesta e trovare bottiglie da assaporare può risultare complicato. Per un tasting zero alcol, si potrebbe dover ricorrere a un sito di e-commerce specializzato. Tuttavia, la ristorazione sembra stia iniziando ad abbracciare il mondo delle alternative analcoliche al vino, con sommelier sempre più propensi a includere nella loro offerta referenze senza alcol.
I vini dealcolati possono invecchiare?
Il vino dealcolato non è semplicemente succo d’uva né mosto, poiché si ottiene estraendo l’alcol da un vino vinificato. L’alcol, oltre a influenzare profumi e corpo, svolge un ruolo di conservante. Alcuni vini dealcolati non contengono conservanti, ma vengono stabilizzati attraverso un processo di pastorizzazione a caldo, che consente loro di mantenersi inalterati per un periodo di 18 mesi. Altri vini dealcolati, invece, possono includere conservanti artificiali, che ne allungano la durata di conservazione.
