Il consumo di vino nei ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar in Italia ha raggiunto un valore di 12 miliardi di euro nel 2025, rappresentando oltre il 21% dello scontrino medio. Questi dati, presentati a Veronafiere durante la 58esima edizione del Salone del Vino, evidenziano un contributo significativo all’interno del valore aggiunto complessivo del settore della ristorazione, che si attesta a 59,3 miliardi di euro. Tuttavia, il 2024 ha visto una contrazione sia nella spesa che nei volumi consumati, con un trend che mostra difficoltà per i vini rossi più corposi, mentre i vini bianchi freschi e gli spumanti mantengono una certa stabilità.
Analisi dell’osservatorio vino e ristorazione
L’analisi è stata effettuata nell’ambito del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, frutto della collaborazione con Vinitaly, e rappresenta il primo studio in Italia dedicato al rapporto tra il settore horeca e il vino. Durante l’evento, è stata anche firmata una intesa tra l’Unione Italiana Vini (Uiv) e la Fipe-Confcommercio, con l’obiettivo di valorizzare i comparti e monitorare l’evoluzione dei consumi, delle tendenze e dei prodotti attraverso l’Osservatorio.
Il ruolo del vino nel fatturato della ristorazione
L’indagine, condotta su un campione di 500 imprese operanti nel settore della ristorazione, ha evidenziato come il vino continui a giocare un ruolo cruciale nel fatturato delle attività ristorative. La quota media di vendite di vino supera il 21%, e per il 22% degli intervistati, l’incidenza è addirittura superiore al 30%. La diffusione della carta dei vini è consolidata, presente in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di 4,1 milioni di etichette disponibili. Questo strumento si conferma fondamentale per il posizionamento e la valorizzazione del territorio, anche se nel 54% dei casi viene aggiornato meno di una volta all’anno.
Un dato preoccupante è la limitata formazione in ambito enologico, con un terzo dei locali che non registra attività di aggiornamento. Questa percentuale sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Tra coloro che si formano, la metà si affida al passaparola con agenti o distributori, evidenziando una mancanza di investimenti diretti nella formazione.
Le dichiarazioni dei protagonisti del settore
Il presidente di Uiv, Lamberto Frescobaldi, ha sottolineato l’importanza di uno strumento che consenta di esplorare le dinamiche tra vino e ristorazione. Ha dichiarato che è fondamentale sfruttare questa sinergia per far crescere i settori, evidenziando la necessità di trasferire l’innovazione di prodotto che il vino rappresenta.
Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, ha aggiunto che il vino è un elemento strategico per la ristorazione italiana, contribuendo a definire l’identità e la qualità dell’esperienza del cliente. Ha sottolineato che è essenziale investire di più in formazione e comunicazione, migliorando le carte dei vini, che restano uno strumento fondamentale per valorizzare l’offerta complessiva dei ristoranti.
Le tendenze nei consumi di vino
Per oltre la metà dei ristoratori, gli ordini di vino sono rimasti “invariati” rispetto al biennio 2021/22. Tuttavia, chi ha registrato un calo ha segnalato un saldo netto negativo sia per la spesa, con un saldo di -17, sia per i consumi, con un saldo di -28. Le flessioni più significative si riscontrano nei ristoranti e nelle trattorie, con un saldo netto di -35. Tra gli operatori che segnalano difficoltà nella gestione del vino, la principale preoccupazione è il calo della domanda.
Le preferenze dei consumatori stanno cambiando, con una crescente attenzione verso vini più leggeri, come spumanti e bianchi freschi, che registrano saldi netti positivi. Al contrario, i rossi leggeri e, in misura maggiore, i vini rossi strutturati stanno vivendo un calo. Anche i cocktail stanno guadagnando terreno, presenti in oltre un quinto dei locali, ma il 44% dei ristoranti e pizzerie considera la mixology non coerente con il posizionamento del proprio esercizio.
Aspettative per il futuro
Le prospettive per il settore indicano una prevalente attesa di stabilità. Il 43% dei ristoratori prevede una situazione invariata, mentre il 26% esprime preoccupazione per una possibile riduzione generale dei consumi di alcol, cifra che sale al 34% nei ristoranti e pizzerie. Solo l’8% degli intervistati ritiene che i prodotti low e no-alcol possano affermarsi nel proprio locale.
Il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo, ha commentato l’importanza della ristorazione nel raccontare il vino italiano e il suo legame con i territori. La 58^ edizione di Vinitaly celebrerà questo legame con un’offerta gastronomica potenziata, dimostrando come vino e ristorazione debbano continuare a investire nel dialogo per crescere ulteriormente.