La genovese napoletana è una ricetta di grande tradizione, che profuma di domenica e famiglia. Ricca, cremosa, dolce e intensa, questa preparazione richiede pazienza, ma conquista con un sapore unico. Ecco come realizzarla alla perfezione.
Ingredienti x 4 porzioni
500 grammi di pasta (ziti o candele)
2 chili di cipolla ramata
1 kg di copertina di spalla
salame (q.b., da aggiungere a fine cottura)
sale
pepe
peperoncino (facoltativo)
2 carote
sedano (una costa)
olio extravergine di oliva
Consigli
La preparazione di questo piatto è lunga. Noi, prenderla più stufata, più cremosa e buona, consigliamo un procedimento lungo, di almeno 24 ore. La genovese è uno di quei piatti che migliorano con il riposo e con una cottura a più riprese, lenta e paziente.
Preparazione
In un pentolone capiente, aggiungete l’olio, le cipolle tagliate a fette sottili, il sedano e le carote. Lasciate appassire il tutto lentamente, mescolando spesso.
Quando le verdure sono morbide e traslucide, aggiungete la carne intera, un bicchiere di vino bianco secco e il sale. Cuocete a fiamma molto bassa per circa due ore, lasciando che i succhi della carne si amalgamino con le verdure.
Quando l’esterno della carne assume un colore marroncino e il grasso appare raggrinzito, spegnete il fuoco.
Un mio segreto
Le cotture devono essere almeno 3 o 4, a distanza di due o tre ore una dall’altra, proprio come per il ragù napoletano. Questo perché la cipolla deve addensarsi lentamente, diventare una crema avvolgente, non bruciarsi mai.
L’alternanza tra riposo e calore è ciò che rende questo piatto unico.
Il giorno dopo
Qualche ora prima del pranzo o della cena, riportate la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per almeno un’altra ora a fiamma bassa.
Poco prima di servire, aggiungete il salame tagliato a cubetti e mescolate. Il grasso del salame darà un tocco di profumo e sapore in più, senza coprire gli aromi della cipolla.
La pasta
In una pentola abbondante di acqua salata fate cuocere gli ziti spezzati in tre parti, come vuole la tradizione.
Una volta al dente, scolateli e conditeli con abbondante sugo.
Aggiungete un po’ di pepe nero macinato al momento e una generosa spolverata di pecorino romano. Mescolate bene e servite.
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