Quando un piatto di pasta è questione di chimica. Vi spieghiamo perché
Uno dei primi piatti più famosi della cucina laziale è la pasta cacio e pepe. Per realizzarla avete bisogno di soli tre ingredienti: la pasta, il formaggio e il pepe. Facile no? Non esattamente. I pochi passaggi, che sembrano semplicissimi, in realtà devono essere molto dettagliati e precisi.
Ve li spieghiamo subito, passo dopo passo.
La particolarità del pecorino romano
Per preparare la cacio e pepe non potete scegliere un formaggio qualsiasi perchè è il pecorino romano l’unico che vi farà ottenere un risultato perfetto. Ma perchè? Questo particolare formaggio stagionato ha la capacità, una volta scaldato, di trasformarsi in una crema, specialmente se mescolato con acqua calda.
Questo perchè i formaggi con un’alta percentuale di acqua fondono meglio, mentre formaggi stagionati hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine. Ecco perchè il pecorino molto stagionato rischia di formare grumi, ma scaldato con poca acqua diventa morbido e vellutato.
La percentuale di acqua e pecorino deve essere di uno ad uno, quindi per ottenere una crema perfetta scaldate, per esempio, 30 gr di pecorino con 30 gr di acqua.
Cottura più che al dente
La pasta cacio e pepe deve essere al dente e per questo va scolata molto prima del tempo previsto sulla confezione e poi ripassata in padella con il brodo di pepe e altra acqua di cottura. Non deve perdere la sua consistenza.
Per spiegarci meglio, diciamo che la pasta deve cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti e per il resto del tempo in padella con l’acqua di cottura.
Quando e come mantecare?
Nella ricetta classica il pecorino romano grattugiato va aggiunto a fine cottura, quasi a fuoco spento perché non deve raggiungere una temperatura troppo alta e deve sciogliersi con il calore della pasta e con l’aggiunta di poca acqua di cottura.
In altre ricette, invece, la crema di formaggio va praparata prima, come vi abbiamo spiegato, mescolando acqua calda e pecorino e aggiungendo poi questo condimento alla pasta solo alla fine per mantecare. Procedete in questo modo se desiderate una cremina senza grumi.
E l’olio?
Non abbiamo dimenticato di inserirlo tra gli ingredienti. Semplicemente, l’olio nella cacio e pepe non c’è.
Il formaggio e l’amido della pasta rilasciato durante la cottura danno a questo primo la giusta cremosità, per cui non c’è bisogno di aggiungere altri condimenti.
Quale pasta?
Il formato di pasta conta moltissimo in questa ricetta.
I tonnarelli sono il formato perfetto per la cacio e pepe e in generale tutta la pasta lunga di grano duro, ma non disdegnate nemmeno dei rigatoni, delle classiche penne o anche delle mezze maniche, purché rigate!
“Brodo” di pepe
Un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe, dove per pepe si intendono i grani interi e non il pepe in polvere. Questo processo non viene fatto da tutti, soprattutto quando si cucina in velocità, ma è una tecnica da provare.
Schiacciate i grani con un coltello e poi scaldateli in una padella senza aggiungere nulla se non un mestolo di acqua di cottura della pasta creando una sorta di brodo profumato. È qui che andrà completata la cottura della pasta aggiungendo altra acqua a poco a poco per risottare.
Un consiglio per l’impiattamento
In alcuni ristoranti laziali la pasta cacio e pepe viene servita all’interno di una forma di parmigiano scavata all’interno per prendere il sapore de formaggio anche dopo la cottura.
Ovviamente non potete fare la stessa cosa in casa, ma preparate un cestino di grana croccante se volete realizzare un impiattamento un po’ scenografico di un piatto, in fin dei conti, molto rustico e povero.