Fregula nera con gamberi rossi, ortaggi e burrata

Fregula nera gamberi Rossi ortaggi e burrata

Ingredienti

Fregola nera al carbone 400 grammi
burrata 200 grammi
gamberi Rossi 1 kg
carote 50 grammi
zucchine 100 grammi
pomodoro 100 g
germogli di Sakura mix 20 grammi
olio extravergine 0,20 cl
scorza d’arancia
scorza di limone

Per la fregula

Tostare a mo’ di risotto sfumare con vino bianco, procedere con brodo vegetale a piccole dosi, dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere 10 cl di olio 200 cl di brodetto di gambero, arrivare a fine cottura e mantecare con 10 cl di olio e incorporare l’aria.

Per il brodetto di gamberi

Far rosolare le teste di gamberi con sale grosso, olio far rosolare bene e sfumare col vino bianco, aggiungere i pomodori ramati maturi, farli squagliare aggiungere 10 cubetti di ghiaccio per ottenere lo shock termico. Ottenuto lo shock termico facciamo bollire per 10 minuti facciamo riposare per altri 10 minuti.

Per la crema di gambero

Schiacciamo le teste e le mettiamo in un sacchetto; le facciamo bollire per 5 minuti, le frulliamo con un minipimer e un goccio d’olio per ottenere una crema bella colorata.

Passiamo a colino fine, inseriamo in un biberon.

Per la crema al basilico

Sbianchiamo il basilico in acqua salata, frulliamo con un cubetto di ghiaccio e olio a filo, inseriamo anch’esso in un biberon.

Per quanto riguarda le code di gamberi le facciamo marinare con delle scorze di lime o di limone sale fino , pepe e olio extravergine.