Debic e il suo Chef Culinary Advisor Antonio Cuomo presentano una serie di ricette dedicate ai colori, per una nuova offerta di pasticceria, in cui l’estetica diventa un filo conduttore dall’inizio alla fine della degustazione, con le diverse tinte protagoniste per provocare emozioni e desiderio. Ecco l’equilibrio di Orange, con anche alcuni passaggi di lavorazione!
Preparazioni
Reidratare la gelatina con l’acqua. Portare a bollore la panna con lo zucchero ed aggiungere l’estratto di carote e la gelatina, versare negli stampi a spirale ed abbattere. Sformare e conservare a temperatura negativa.
Caramello alle carote e cardamomo
centrifugato di carote (1) 100 g
centrifugato di carote (2) 50 g
Caramellare a secco lo zucchero fino ad ottenere una colorazione biondo chiaro, deglassare con la prima parte di centrifugato di carote e cuocere fino ad ottenere la densità desiderata. Togliere dal fuoco ed aggiungere la seconda parte di centrifugato di carote ed il cardamomo, versare in un biberon e lasciare in infusione per almeno una notte.
Mousse al mascarpone e nocciole
pasta di nocciole tostate 60 g
zucchero a velo 20 g In una planetaria munita di frusta montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e arioso. Con l’aiuto di un sac-a-pochè versare negli stampi a chenelle ed abbattere in negativo avendo cura di inserire uno stuzzicadenti all’interno di ogni singolo pezzo.
20 g In una planetaria munita di frusta montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e arioso. Con l’aiuto di un sac-a-pochè versare negli stampi a chenelle ed abbattere in negativo avendo cura di inserire uno stuzzicadenti all’interno di ogni singolo pezzo.
In una planetaria munita di frusta montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e arioso. Con l’aiuto di un sac-a-pochè versare negli stampi a chenelle ed abbattere in negativo avendo cura di inserire uno stuzzicadenti all’interno di ogni singolo pezzo.
centrifugato di carote 300 g
Portare a bollore tutti gli ingredienti avendo cura di mescolarli bene a freddo. Usare la glassa ad una temperatura di 75 °C.
Spugne alle carote e nocciole
polpa di carote lessate e ben strizzate 150 g
Frullare tutti gli ingredienti in un thermomix e versarli in un sifone da 1 litro, iniettare 3 cariche, agitare bene e lasciare riposare circa 1 ora in frigorifero. Distribuire il composto nei bicchieri di plastica da caffè e cuocere per circa 30 secondi in microonde. Prima di sformare abbattere in negativo.
Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e l’aceto. A parte tagliare a rondelle sottilissime le carote e lasciarle marinare nello sciroppo fino all’utilizzo.
Granita alle carote e cardamomo
centrifugato di Carote 300 g
Portare a bollore lo zucchero, il cardamomo e l’acqua, lasciare in infusione circa un paio d’ore. Eliminare il cardamomo ed aggiungere l’agar, portare a bollore e quando freddo versare il centrifugato di carote. Riporre in abbattitore ed al momento del servizio passare la granita al thermomix.
Mettere al centro del piatto la panna cotta, riempire le parti vuote con il caramello alle carote. Successivamente su un lato della spirale alternare in modo armonioso spugne, muosse e pinzimonio concludere dal lato opposto con la granita di carote.