Maialino da latte, chutney di peperoni rossi, semi di senape e provola
Ingredienti
per 4 persone
600 g di sella di maialino da latte
10 g di rosmarino tritato
1 g di pepe nero macinato
1 g di aglio in polvere
1 g di zenzero in polvere
Sale
Procedimento
Disossate la sella di maialino. Con un batticarne ammorbidite la carne ed insaporite con gli altri ingredienti. Arrotolate e chiudete con uno spago da cucina. Lasciate in frigo scoperto per 72 ore in modo da fare asciugare la pelle per ricavare in cottura una crosta dorata e soffiata. Ricavate 4 porzioni. Avrete l’effetto di una piccola porchetta. Cuocete a 200°C per circa 10 minuti
Per il fondo
1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 100ml di vino rosso, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 bacche di ginepro.
Tostate gli ossi ricavati dal disosso a 160°C per 30 minuti. Fate con le verdure una mirepoix e caramellate con olio evo in una pentola. Aggiungete gli ossi e sfumate con il vino. Coprite con acqua e ghiaccio e fate ridurre per circa 4 ore. Dopo filtrate e continuate a fare ridurre ancora del 50%. Servirà in seguito per completare il piatto.
Per la chutney
250gr di peperoni rossi pelati
50gr di aceto di vino bianco
70gr di zucchero
25gr di cipolla bianca
3gr di olio evo
Imbiondite la cipolla con l’olio. Tagliate a dadini i peperoni ed aggiungete il resto degli ingredienti. Cuocete fino a cottura e fate attenzione a non caramellare troppo lo zucchero.
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Giovanni D’Ecclesiis nasce a Gravina di Puglia e frequenta l’alberghiero di Matera. Sin dal primo anno di scuola, anziché andare a giocare dopo la scuola, preferiva fare piccoli lavori nelle cucine o nei laboratori di pasticceria vicini a casa. Percorre tutta la classica gavetta a partire dalle stagioni estive in Riviera Romagnola, dove conosce diversi chef. Ascoltando i loro consigli si trasferisce in Toscana dove lavora per due anni al Villa San Paolo a San Gimignano, poi presso I Salotti a Chiusi con Salvatore Quarto che lo porta al Relais & Chateaux Banfi a Montalcino, dove conosce Massimiliano Blasone. Una conoscenza preziosissima. Blasone lo prende nel suo ristorante e, dopo aver ripreso la Stella Michelin, lo porta a Londra per l’apertura del locale di Heinz Beck, dove ricopre il ruolo di senior chef di partita. Tornato in Toscana ricopre per cinque anni il ruolo di sous chef al Rosewood Castiglion del Bosco. Qui matura un’esperienza a 360° su tutto il mondo dell’hotellerie di lusso e finalmente, dopo il ruolo di executive chef ricoperto al Relais La Suvera a Casole d’Elsa, il suo viaggio fa sosta nel litorale pontino a Il Vistamare, dove una proprietà fortemente convinta delle sue capacità, della tenacità e della sua costante voglia di evolvere lo mette a capo di un progetto ambizioso che mira a rendere il ristorante Il Vistamare una tappa immancabile per tutti gli appassionati di una cucina gourmet che sappia esprimere la mediterraneità con gioia, tecnica ed eleganza in una location unica.