Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, scarola scottata e glassa di mele e zenzero

di Eleonora Masella
pancoa di maiale
pancoa di maiale

Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, scarola scottata e glassa di mele e zenzero

Ingredienti

per 2 persone

300 gr di pancia di maiale (tagliati a metà)
2 rametti di mirto
sale
pepe
miele di tiglio
Per la glassa alle mele e zenzero
4 mele fuji
Zenzero
150 g di zucchero semolato
Pepe nero
Scarola
olio evo
sale

Preparazione

Ho cotto la pancia a bassa temperatura per permettere al grasso di sciogliersi bene in modo da non risultare gommoso ma, anzi, cremoso e gustoso. Mettete quindi sottovuoto metà pancia, sale, pepe e un rametto di mirto e lasciate riposare in frigo per una notte; dopo di che mettetelo a cuocere in roner ad una temperatura di 70° per 2 ore circa.

Per la glassa…

Tagliate a cubetti le mele e lo zenzero a fettine e mettete a cuocere in un pentolino insieme allo zucchero con circa 400 ml di acqua, portate a bollore. Versatelo in un frullatore e portatelo alla massima velocità per circa 1 minuto. Filtrate bene il fluido ottenuto e quello che avrete è una glassa brillante e setosa che potrete utilizzare per tartine o come salsa di accompagnamento e che potrete conservare in frigo per qualche giorno.

Quando la pancia sarà pronta potrete ultimare la cottura scaldando bene una padella antiaderente e facendo rosolare i cubi di pancetta circa 2 minuti per lato o comunque fino a quando non sarà ben dorato e croccante. (per un risultato più elegante, prima di rosolare la pancetta potrete smussare gli angoli ricavando un cubotto perfetto).

Saltate per un minuto la scarola, tagliate con un filo d’olio e salate.

Impiattate la pancetta e accompagnate con una cucchiaiata di glassa e la scarola. Irrorate infine con una salsa al miele di tiglio che otterrete facendone sciogliere, in un pentolino e a fiamma bassa, un cucchiaio assieme ad un cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale.

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