Tortelli all’uovo con gamberi rossi, ciorizo e patate, con burro montato e timo e freschezza di pomodoro

Ingredienti

Per la pasta

Farina 00 700 gr
Semola rimacinata 300 gr
Vino bianco 0,30 cl
Tuorli 25 nr
Uova intere 3 nr

Per la farcia

1 kg di patate ratte (cotte in acqua salata e aromi, bucce di limone, arance, aglio in camicia, salvia, rosmarino, scalogno).
500 gr di gamberi sgusciati
100 gr ciorizo (salume spagnolo)

Per la mantecazione

Burro gr 100, 50 cl brodo vegetale, 20 cl olio extra v.

Pomodoro ramati senza pelle e cubettati e conditi con olio evo, sale maldon e pepe

Preparazione

Preparare la pasta per i ravioli e tenerla riposo per almeno 3 ore.

Per la farcia far bollire le patate con gli aromi e farle raffreddare con carta assorbente imbevuta di vino bianco pelare la patate da fredde e assemblare con i gamberi sgusciati, cubettarli e condirli, olio sale pepe scorzete di limone, il ciorizo tritato e unire il composto ,

Confezionare i ravioli

Cuocere i ravioli in acqua che sobbolle oppure al vapore , e mantecare in padella con timo sgranato e con le teste di gambero schiacciarle dentro il burro e un pizzico di sale grosso.