Da campione di pugilato a chef ramen (anche vegano)

di FornellidItalia

Da campione di pugilato a chef ramen (anche vegano)

Fare ramen è simile a fare box? Scopriamolo insieme allo chef Takao Itakura del Tenoha Ramen Club di Milano

Ci voleva la delicatezza di un pugile per arrivare a fare un ramen così. Sano, dietetico, leggero e anche vegano. È quello che accade da qualche tempo al Tenoha Ramen Club di Milano, con lo chef-boxer Takao Itakura.

Inizio del match

Takao Itakura è stato un campione di pugilato per nove anni, finché non ha deciso di cambiare mestiere e dedicarsi alla cucina, in particolare al mondo del ramen, da sempre una sua grande passione. Tuttavia, questa prelibatezza notoriamente ricca di calorie, poco si conciliava con la sua carriera di pugile. Per questo voleva trovare un modo per riuscire a coniugare un piatto del genere a uno stile di vita in costante allenamento. Nasce così l’idea di applicare in cucina tutto quello che aveva imparato sull’alimentazione ideale di un atleta e di fare quindi un ramen equilibrato, healthy, dietetico, con il giusto apporto di calorie. Ma anche in questo campo non è cambiato il suo animo competitivo da sportivo, per cui non avrebbe accettato di fare un ramen che non fosse perfetto, impeccabile, insomma: da campione.
«A me piace arrivare sempre e solo primo!», scherza Takao. Così, dopo varie esperienze in giro per il mondo, dal novembre del 2018 è diventato lo chef del Tenoha Ramen Club, aperto di fianco al Tenoha Milano, un concept store con varie attività quali ristorante, shop, spazio per riunioni, co-working. Dunque, il ramen che trovate qui è il risultato di numerosi esperimenti, mirati a limitare il più possibile i grassi, fino ad arrivare all’equilibrio perfetto degli ingredienti. Ad esempio al maiale è stato sostituito quasi sempre il pollo. A tal proposito, non poteva di certo non prestare attenzione alla scelta e alla provenienza delle materie prime, per cui: solo verdure di stagione, polli biologici allevati all’aperto all’azienda Viustino 65 di Piacenza, uova di Campagna Amica e così via. In generale tutto il menu è stato pensato, studiato e diviso sulla base di bisogni e apporti energetici differenti. E ovviamente non c’è primo o secondo, ma round 01 e round 02, accompagnati da una serie di cocktail interessanti, in particolare quelli a base di schochu.

Round 01

Il primo round è diviso in tre parti, che corrispondono a tre aspetti importanti nell’alimentazione di un atleta, così come di una qualsiasi altra persona che voglia mangiare in modo sano. La prima parte riguarda la stamina, la resistenza fisica, in cui troviamo gli hand made gyoza, cioè ravioli fatti a mano e cotti alla piastra (yagi) o fritti (age), ripieni di maiale, funghi shitake, verza, cavolo cinese, aglio, zenzero e brodo di pollo; gli stessi sono presenti anche nella versione vegana con un impasto di spinaci, ripieni di verdure. Poi abbiamo la seconda parte dedicata alle proteine, con il pollo di Takao, fritto alla perfezione. E infine, la sezione healthy, quella della salute, con antipasti misti del giorno, edamame (fagioli giapponesi lessi con sale), insalata di tofu e il kimchi (anche in versione zuppa) preparato questa volta da Li Sei, il ristorante coreano che si trova proprio di fianco, con cui hanno iniziato una collaborazione. L’idea è quella di creare una rete con i locali della zona, come ad esempio la Gelateria LatteNeve con cui hanno ideato quattro gusti di gelato che trovate solo al Tenoha Ramen Club: Yuzu, Matcha, Wasabi piccante e Sesamo Nero (il mio preferito). Ma prima di passare al dolce, c’è il round 02, quello dedicato ai ramen.

Round 02

In questo round ci sono cinque tipologie di ramen, tutti caratterizzati dall’essere sani, leggeri e digeribili. La pasta viene preparata ogni giorno fresca dallo chef, ma la vera sfida è stato fare un brodo che fosse il più magro possibile, cosa che (ovviamente) gli è più che ben riuscita. La prima sezione di ramen comprende quelli da 500 calorie, come ad esempio lo yuzukosho tori shoyu con pollo, uova, spinaci, cipollotto, bamboo, alga nori, germogli di soia e yuzu kosho; poi c’è il shirogama miso, simile ma con l’aggiunta di crema di sesamo, salsa di ostriche e miso; o l’healthy mazesoba, un ramen servito senza brodo con brasato di maiale, uova, pomodori, alghe, bamboo e germogli di soia. Tra i ramen firmati dallo chef Takao, c’è il tori paitan con un brodo cremoso a lunga cottura, midollo osseo e cartilagine di pollo (zampe), uova marinato, ragù e pollo alla piastra; e poi, fiore all’occhiello del locale, è il ramen vegano, che sono i primi e gli unici a farlo a Milano (dove si trova solo quello vegetariano). Takao lo prepara con brodo vegetale, crema di sesamo, latte di soia, tofu fritto, bamboo, cipollotti e patate dolci; si tratta di una vera prelibatezza, da provare anche se non professate questa fede. Ma in realtà tutti i suoi ramen sono da assaggiare, poiché caratterizzati da un equilibrio e da una perfezione assoluta: sarà forse perché appena può, dopo ogni servizio, continua ad allenarsi, facendo boxing anche nel locale stesso? Chissà, eppure Takao dice che la sua strada per diventare maestro di ramen è appena iniziata.

In ogni caso, tutto questo non sarebbe forse stato possibile se non fosse stato per il giovane direttore del Tenoha Daiki Kikuchi, che dopo una serie di viaggi a provare ramen in giro per il mondo, ha avuto l’intuizione di valorizzare il passato da pugile dello chef Takao, senza la quale il ramen del Tenoha Ramen Club non sarebbe quello che è oggi. Così sano, healthy e dietetico. E poi, alla fine, è una di quelle storie che ci ricorda e che ci dimostra che in fondo, se lo si vuole davvero, cambiare vita è possibile. Senza per forza dimenticarci del tutto chi eravamo.

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