Crema di topinambur, uovo e caviale di melanzana

di Eleonora Masella

crema di topinambur

Ingredienti (per 2)

Topinambur, 350 g
Sedano verde, 25 g
Carota, 25 g
Cipolla dorata, 25 g
Melanzana tonda, 1/2
Limone, il succo di 1/2 c.a.
Aglio, 2 spicchi
Prezzemolo, una manciata
Menta, 12 foglie
Salvia, 1 foglia
Uova bio, 2
Brodo vegetale, 1 l
Olio evo, q. b.
Sale grosso di Cervia, q. b.
Sale, q. b.
Pepe nero, q. b.

Preparazione

Cuocete le uova in bagno termostatico o CBT a 64 °C per 40 minuti. Nel frattempo, tagliate le melanzane in quattro spicchi, incidendo la polpa con tagli diagonali.

Spennellatele con olio evo e infornate a 160°C, per circa 30 minuti, o fino a quando la polpa sarà tenera. Raschiate la polpa e tritatela con metà della buccia e il prezzemolo. Salate, mescolare con olio e succo di limone e tenete da parte.

Mentre le melanzane cuociono, sbucciate i topinambur e tagliateli a fettine. Tritate sedano, carota e cipolla e rosolateli a fiamma bassa in un po’ d’olio; unite la salvia, lasciate insaporire il soffritto, togliete la salvia, aggiungete i topinambur e coprite con il brodo in ebollizione. Fate cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando le verdure saranno tenere. Quindi frullate e passate il tutto al setaccio e tenete la crema in caldo.

Aromatizzate l’olio rimasto facendolo scaldare leggermente l’olio (a circa 30 °C), in modo che assorba più velocemente gli aromi e unendo l’aglio e le foglie di menta. Lasciatelo in infusione.

Versate sul fondo del piatto del caviale di melanzane, poi coprite con la crema, adagiate l’uovo al centro, insaporito con un pizzico di sale grosso di Cervia; distribuire qualche cucchiaino di caviale di melanzana tutt’attorno; condire con l’olio aromatizzato e completare con una macinata di pepe.

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