L’insalata di rinforzo baccalà e astice è un piatto tipico del Natale che non deve mai mancare sulle tavole, è una ricetta tipica del Sud.
Ingredienti e procedimento
Per il biscotto di tarallo
Gr 50 tarallo sugna e pepe
Gr 10 burro sciolto
Sbriciolare il tarallo e aggiungere il burro, pressarlo in una forma cilindrica e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore per farlo rapprendere.
Per il baccalà
Gr 250 baccalà
Dl 3 latte fresco intero
Nr 1 finocchio
Gr 5 pepe in grani
Un pizzico di sale fino
Bucce di 1 limone
Cuocere a fuoco basso il baccalà nel latte coprendolo completamente aggiungendo pepe in grani, finocchi e se necessita sale fino. Sfogliarlo e condirlo con olio, limone, pepe nero
Per l’astice
Cuocere l’astice per 7 minuti in acqua bollente, sgusciarlo e farne dei medaglioni
Per la crema di cavolfiore
Nr 1 cavolfiore di piccole dimensioni
Dl 1 olio evo
Dl 5 latte di cocco
Un pizzico di sale fino
Gr 2 pepe nero
Prendere il cavolfiore lavato e tagliato e metterlo in una pentola con un giro d’olio evo.
Dopo qualche minuto, aggiungere il latte di cocco, sale, pepe nero e una patata sminuzzata.
A cottura giusta frullare nel bicchiere mixer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per il condimento:
Gr 30 olive nere denocciolate
Nr 3 filetti di acciughe
Gr 150 papaccelle agrodolci
Gr 20 verdure sott’aceto
Gr 20 scarola riccia
Preparare le olive nere denocciolate, sminuzzare le acciughe, tagliare le papaccelle (Peperoni sott’aceto) qualche sott’aceto in verdura.
Lavare e conservare qualche foglia di scarola riccia sminuzzata.
Montaggio:
Nel ring dove avete messo il biscotto fate cadere un cucchiaio di crema di cavolfiore, posizionate sopra il baccalà, qualche pezzetto di acciuga, olive nere, papaccelle, sott’aceti di verdure e scarola riccia.
Coprite con astice e decorate ancora con acciughe, olive, papaccelle, sott’aceti e crema di cavolfiore.
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Ciro Salatiello è nato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli, ha frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Le sue esperienze migliori si riassumono nella pubblicazione di tre libri: “In cucina con Ciro Salatiello”, scritto in collaborazione con i medici sociali del Calcio Napoli, “Gli ingredienti di una vita”, la scoperta della storia che si cela dietro antiche ricette e documenti storici inediti, e “La cucina napoletana”, in cui dedica un capitolo al suo prodotto, il Kepurp, alternativa italiana al Kebab. Ha partecipato a programmi televisivi nazionali e ad una rubrica gastronomica radiofonica, “Le ricette dei Campioni”.