Uovo in camicia, parmigiano, chips di pasta fillo e patata allo scalogno
Procedimento
Uovo di gallina
In un pentolino fate bollire l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto di vino bianco, abbassate la fiamma, create un vortice con l’aiuto di un frustino, aprite l’uovo e versatelo al centro, lasciate cuocere per 2 minuti, scolate con l’aiuto di una schiumarola.
Ingredienti
Spuma di parmigiano 24 mesi
Gr 400di parmigiano grattugiato
Gr 500 panna fresca
Procedimento
Fate bollire la panna e versatela sul parmigiano grattugiato, frullate con l’aiuto di un frullatore ad immersione, versate il liquido in un sifone monta panna, caricate con 2 bombolette.
Ingredienti
Gr 100 di patate fresche
Gr 60 di burro
N°1 scalogno
Cuocete le patate in microonde avvolte nella pellicola, sbucciatele,schiacciatele e mantecatele insieme ad un trito di scalogno cotto nel burro, mantecate e regolate di sale.
Chips di pasta fillo
Pasta fillo
Burro fuso
Procedimento
Spennellate la pasta fillo con il burro fuso, tagliatela in maniera circolare aiutandovi con la bowl di cm 18, modellate il cerchio di pasta ottenuto sopra alla medesima bowl, poggiate un’altra sopra e cuocete in forno per 6 minuti a 180°
Finitura:
Mettete al centro di un piatto fondo un cucchiaio di patata mantecata, la spuma di parmigiano, l’uovo e coprite con la di pasta fillo croccante
Guarnizione:Fiori eduli
Segui Fornelli d’Italia anche sulla pagina facebook https://www.facebook.com/fornelliditalia.it/
Antonio Magliulo
Executive Chef presso il ristorante The Cesar
Lo Chef gourmet Antonio Magliulo è originario di Caserta ed è al The Cesar a La Posta Vecchia dal 2011 prima accanto allo Chef Michelino Gioia, poi diventando Executive Chef.
Antonio ha mosso i primi passi nel mondo della cucina alla scuola alberghiera di Benevento, proseguendo poi con esperienze accanto a gradi maestri come Alain Ducasse, Enrico Crippa e Gaetano Trovato.
Lo Chef ha molte passioni: il suo orto, il tartufo e il buon vino, ma nulla, più di una Pasta al Pomodoro perfetta, può mandarlo in estasi.
Sempre molto attento all’utilizzo di prodotti locali, ma quando trova qualcosa di davvero speciale, non si fa remore ad acquistare ostriche della Normandia o salmone islandese.
Per la sua Pasta al Pomodoro Antonio sceglie pomodori campani, farine pugliesi e utilizza solo il tuorlo d’uovo nell’impasto, senza tralasciare gli albumi, che sono trasformati in deliziosi macarons per accompagnare il caffè in qualsiasi momento della giornata.
Tornando alla sua pasta perfetta, Antonio racconta che “i pomodori devono riposare dopo la cottura e deve sempre essere la pasta ad andare nella salsa, mai il contrario”; parla con passione di tutti questi piccoli dettagli, che lo rendono uno chef superbo e fanno del The Cesar un ristorante ricercato.