le ricette tipiche da provare

di FornellidItalia
le ricette tipiche da provare
le ricette tipiche da provare

Una colazione salata, abbondante e soddisfacente: è quella che si fa in molte zone d’Italia la mattina di Pasqua. Rito diffuso soprattutto nel Centro Italia, in particolare nelle regioni del Lazio, Umbria, Abruzzo, ma anche Toscana ed Emilia Romagna, la tradizione della colazione di Pasqua si lega simbolicamente al concetto di rinascita, che fa da filo conduttore a tutte le celebrazioni pasquali: sono diverse le pietanze da presentare per il primo pasto della giornata, che apre ufficialmente i pranzi di festa. Salumi come la corallina e il ciauscolo, e formaggi come il pecorino, frittate, torte salate al formaggio, padellate di carciofi, casatiello: ogni territorio mette in mostra le proprie specialità per imbandire una tavola che rappresenti ricchezza, abbondanza e rinascita. Ecco alcune ricette da sperimentare a casa per chi volesse allietare la tavola della mattina di Pasqua.

1. Pizza di pasqua o torta al formaggio

Chiamatela pizza di Pasqua, pane di Pasqua, torta, torta al formaggio, crescia, crescia brusca, sarà comunque soffice e invitante. Si tratta di un pane salato lievitato tipico di molte zone del Centro Italia, nel cui impasto compare sempre del formaggio, grattugiato o in pezzi. In alcune zone si fa più alta ed è simile a una torta salata, in altre sembra più un pane, in altre ancora è più bassa e sfogliata: in ogni caso è uno degli ingredienti base della colazione di Pasqua. Oltre alla colazione, la pizza di Pasqua compare spesso anche come antipasto del pranzo e viene consumata a più riprese nei giorni a venire: noi vi consigliamo la versione marchigiana, detta anche crescia, che vede pecorino e parmigiano grattugiati e inseriti direttamente del suo morbido e stuzzicante impasto.

2. Uova sode

Le uova sode si ritrovano più o meno su tutte le tavole italiane, da sole o inserite in altri piatti. Naturalmente, l’uovo è uno degli elementi più importanti della Pasqua, presente un po’ ovunque come simbolo di nuova vita. In alcune regioni le uova sode vengono presentate così come sono, magari ancora con la buccia, e mangiate insieme a salumi, formaggi, pane e focacce, in altri casi, vengono farcite o inserite in altre preparazioni, come la frittata pasqualina siciliana: una frittata che prevede, al suo interno, oltre a pezzi di ricotta infornata, anche dei pezzi di uova sode.

3. Coratella coi carciofi

Immagine di https://www.flickr.com/photos/geomangio/
in foto: Immagine di https://www.flickr.com/photos/geomangio/

Tipico piatto della tradizione laziale, la coratella con i carciofi è un secondo abbondante e nutriente che però a Pasqua viene servito a colazione. Il cuore, il rognone, il gargarozzo dell’agnello si fanno marinare per tutta la notte con olio, pepe e mentuccia, così come le animelle, il fegato e il polmone (ma in ciotole separate). Il giorno seguente vengono rosolato in padella e poi aggiunti a un tegame dove sono già stati fatti cuocere i carciofi a spicchi sfumati con il vino bianco. Una volta insaporito il tutto per qualche minuto si completa con qualche fogliolina di mentuccia e il gioco è fatto.

4. Salumi e formaggi

Immancabili sulla tavola della colazione pasquale che è salata per eccellenza, la selezione di salumi e formaggi, naturalmente, dipende molto dalla zona specifica. A Roma si mangia la corallina, un salume a grana fine molto antico e molto popolare nella Capitale, così come il pecorino, in Umbria e Abruzzo si mangia il capocollo, che viene messo a stagionare a Natale e aperto a Pasqua proprio per la colazione, oppure il lombetto, altro salume di maiale realizzato con una parte molto pregiata, i lombi.

5. Piconi o cacioni

Calcioni, caciuni, cacioni, piconi, caciù: sono tantissimi i nomi di questa golosità marchigiana che si serve sia a colazione sia a pranzo. Si tratta di ravioli salati di pasta fresca che vengono farciti con pecorino e uova, ingredienti chiave della cultura culinaria contadina. Naturalmente, gli ingredienti variano non solo di località in località, ma anche di famiglia in famiglia: c’è chi aggiunge la ricotta, chi il parmigiano, chi li fa in versione dolce.

6. Casatiello

casatiello senza glutine

Scendiamo un po’ più a Sud per parlare di una specialità simbolo della cucina campana, ma famoso anche oltre i suoi confini: il casatiello. Tipico della Pasqua, insieme al tòrtano, un pane a forma di ciambella il cui impasto si prepara con acqua, farina, sugna, lievito e sale ed è insaporito con un ripieno di salame locale, cicoli, provolone piccante, strutto e pepe; la caratteristica del casatiello sono le uova in cima, che invece nel tòrtano vanno inserite all’interno da sode, ingabbiate in superficie da una croce, che rappresentano la Pasqua e il simbolo cristiano della rinascita.

7. Frittate e torte pasquali

Anche la frittata è una di quelle pietanze che non possono mancare nel menu della colazione di Pasqua. Se ne fanno di diverso tipo, a seconda della zona: a Roma, ad esempio, si usa con i carciofi, in altre zone del Centro Italia ci si mettono gli asparagi, al Sud uova sode e ricotta (come nella già citata frittata pasqualina siciliana), nelle marche si fa con i salumi, in particolare con la ventresca di maiale. In alternativa, in molte zone si usa la torta pasqualina: viene fatta con un impasto simile a quello della pasta brisée, e farcita con verdure di vario tipo, ad esempio bietole o spinaci, e le immancabili uova sode.

8. Cuddhure, sgute, cuzzupe, scarcelle

dolci di pasqua cuzzupa

Non in tutta Italia la colazione di Pasqua è salata: in moltissime zone del Sud la colazione del giorno della Resurrezione resta dolce. Naturalmente anche in questo caso le preparazioni sono specifiche: quasi sempre si tratta di un dolce dalla forma rotonda, che presenta uova sode in cima. Ogni regione ha i suoi nomi: in Calabria abbiamo le sgute, le cuzzupe e le cudduraci, in Sicilia le cuddhure (anche in alcune zone della Calabria), le scarcelle in Puglia, Sa pippia cun s’ou in Sardegna. A volte questi dolci hanno forme diverse, come le scarcelle e Sa pippia cun s’ou, che possono essere anche a forma di cestino o di campana.



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