La cucina, con i suoi sapori e aromi, è anche un terreno fertile per un linguaggio ricco e spesso esoterico. Molti termini culinari, sebbene familiari agli chef e ai professionisti del settore, rimangono un mistero per il grande pubblico. Da “sous-vide” a “flambé”, ogni termine racchiude una storia di tecniche tradizionali e innovazioni che trasformano ingredienti semplici in opere d’arte commestibili. Questo articolo svelerà alcuni dei termini meno conosciuti utilizzati nelle cucine professionali, offrendo agli appassionati di cucina una nuova prospettiva sulle complessità del mondo culinario.
Ad esempio la definizione “in purezza“, che riguarda un modo di cucinare e presentare un ingrediente in modo che sia il protagonista del piatto, senza l’aggiunta di altri elementi che ne alterino il sapore originale (leggi qui).
Ecco un elenco di termini culinari che gli chef utilizzano per descrivere ingredienti, metodi di cottura o stili di presentazione dei piatti. Per ognuno di essi, faremo un articolo specifico che spieghi nel dettaglio il termine e le sue applicazioni.
- Sous-vide: Un metodo di cottura che prevede il sigillare gli alimenti in sacchetti sottovuoto e cuocerli a temperature molto precise in un bagno d’acqua. Questo processo garantisce una cottura uniforme e mantiene intatti i sapori.
- Al dente: Termine italiano usato per indicare la cottura della pasta o del riso che deve essere “alla morsa”, cioè leggermente resistente al morso.
- Julienne: Una tecnica di taglio che prevede il ridurre verdure o frutta in bastoncini sottili e uniformi, simili a fiammiferi. È spesso usata per decorazioni o per insalate.
- Deglassare: Un processo che coinvolge l’aggiunta di liquido (acqua, brodo, vino) in una padella calda per sciogliere i residui di cibo rimasti dopo la cottura, che sono ricchi di sapore.
- Emulsionare: Il processo di miscelazione di due liquidi che normalmente non si combinano, come l’olio e l’aceto, creando una sospensione stabile. È una tecnica comunemente usata per fare vinaigrette e salse.
- Flambé: Una tecnica di cottura che prevede l’aggiunta di alcol (spesso brandy o rum) a un piatto caldo e l’accensione del vapore alcolico per creare una fiamma breve ma spettacolare.
- Affumicato: Un termine usato per descrivere cibi che sono stati esposti al fumo di legno per aggiungere sapore. Questo processo può essere fatto usando un affumicatore o più semplicemente con legni aromatici.
- Brasato: Una tecnica di cottura lenta in cui la carne viene prima rosolata e poi cotta lentamente in una quantità limitata di liquido per un lungo periodo di tempo. Questo metodo è ideale per tagli di carne più duri.
- Confit: Originariamente un metodo francese (dal francese confire, preservare) per conservare il cibo, oggi si riferisce al processo di cottura lenta e a bassa temperatura di un ingrediente, tipicamente carne d’anatra o d’oca, nel proprio grasso. Il termine acquisisce valore in epoca medievale, quando lo si utilizza per indicare la frutta cotta e conservata nello zucchero. Ben presto viene usato anche per la conservazione e cottura delle carni.
- Sferificazione: Una tecnica di cucina molecolare che permette di trasformare liquidi in sfere che assomigliano a caviale. Questo processo utilizza alginato di sodio e cloruro di calcio per creare una membrana gelatinosa intorno a gocce di liquido.
- Gelificazione: Simile alla sferificazione, questa tecnica utilizza agenti gelificanti come l’agar-agar per trasformare liquidi in gel. Questo può essere utilizzato per creare forme diverse, come cubetti o strati di gel, che possono migliorare la texture e la presentazione di un piatto.
- Espuma: L’uso di un sifone da cucina con cartucce di gas (solitamente protossido di azoto) per creare schiume leggere e ariose. Questa tecnica può essere usata sia per piatti salati che dolci, permettendo di aggiungere un nuovo strato di texture.
- Cottura a bassa temperatura: Questa tecnica implica cuocere il cibo a temperature molto più basse del normale, spesso per periodi di tempo molto lunghi. Questo metodo consente di cucinare il cibo in modo uniforme, mantenendo la sua umidità e migliorando la sua consistenza.
- Nitro-cottura: L’uso di azoto liquido per congelare istantaneamente cibo e bevande. Questa tecnica non solo crea un effetto spettacolare con il fumo freddo che si libera, ma è anche utile per creare texture croccanti e insolite o per preparare dessert congelati al momento.
Per ogni singolo termine, prepareremo uno specifico articolo di spiegazione, che verrà poi linkato in questo pezzo.
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