Ingredienti
- 800 g pancetta di maialino
- 200 g lardo
- 200 g sedano rapa
- 200 g cipolline borettane pulite
- 120 g fondo di vitello
- cime di rapa
- burro
- rosmarino
- timo
- salvia
- pepe
- aglio
PER IL MAIALINO
Tritate il lardo con un pezzetto di aglio, le erbe aromatiche, pepe e una presa di sale. Massaggiate la pancetta con questo trito, posatela in una placca e infornatela a 160 °C per 40 minuti, quindi mettetela sotto il grill finché la cotenna non sarà dorata.
PER I CONTORNI E LA SALSA
Tagliate a metà le cipolline, cuocetele con 40 g di burro per 5-6 minuti, sfumatele con uno spruzzo di aceto, salate, coprite e cuocete per altri 5 minuti, aggiungendo a piacere un pizzico di zucchero.
Sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a striscioline sottili e conditelo con olio, sale e aceto; lasciatelo riposare.
Preparate la salsa all’anice: scaldate il fondo di vitello con una stella di anice e servitelo sulla carne.
Accompagnate con 8 foglie di cima di rapa scottate in acqua bollente salata e poi saltate in padella con 1 spicchio di aglio e 1 peperoncino.
Ricetta di Antonino Cannavacciuolo