Risotto anguilla, camomilla, origano e miele
Ingredienti
350 gr riso carnaroli
2 litri brodo di camomilla
60 gr di fiori di camomilla
100 gr burro salato
Origano fresco
Miele di api nere sicule
Parmigiano 24 mesi
2 anguille piccole
Salsa shoyu Ariete
Succo di 1 limone
Preparazione
Per il brodo di camomilla
Portare 2 l di acqua a 80 C, spegnere e mettere in infusione 50 gr di fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare
Per il burro alla camomilla
In un sacchetto sottovuoto mettere il burro salato e 10 gr di fiori di camomilla, tenere a vapore 60 Cper 1 ora e mezza. Filtrare e freddare.
Per le anguille
Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 64 C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando non perdono tutti i residui di sangue, tostare in forno a 220 C per 30 minuti, porre in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere sicule e salsa ariete rendendolo molto sapido.
Per il risotto
Tostare il riso a secco e bagnare con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano, lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, porre sopra le anguille, salsare con un cucchiaio di fondo di anguilla calda e terminare con qualche foglia di origano fresco.
foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
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Chef del Moma è Andrea Pasqualucci, romano,classe 1989, una Stella Michelin. Convinto fin da ragazzino che la cucina fosse la sua vera missione si iscrive all’IPSSAR di Tor Carbone. La suaprima esperienza è con lo chef Armando De Giorgi, suo mentore, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, impara le basi della cucina francese e come si vive in brigata, facendo lavoro di squadra. Approda poi all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig: qui, comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti. L’amore per il mare lo conduce fino a Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. Nel 2017 i fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma. Ama i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro: la sua filosofia coincide con quella della proprietà esprimendo pura semplicità e importanza, fondamentale nella ricerca delle materie prime del territorio locale.
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