Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine al limone e menta.
Ingredienti
per 4 persone
16 uova di quaglia
Zucchero
100 gr. di tonno crudo (possibilmente rosso) da tenere in freezer
4 Rametti di menta
Bottarga di tonno (invecchiata almeno 1 anno)
Per la mousse:
500 gr. di tonno fresco (possibilmente rosso)
2 zucchine
1 carota
1 patata
Basilico, menta, timo
10 bacche di Ginepro, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio extra vergine medio
Zucchero, sale
Per la citronette:
1 limone
2 dl. di olio extra vergine leggero
Zucchero liquido
Sale
Per l’olio alla menta:
Olio extra vergine leggero
20-25 foglie di menta
Preparazione
La mousse di tonno:
Pulire le zucchine, la carota e la patata, tagliare a pezzi.
Tagliare a pezzi il tonno. Mettere in una casseruola dell’olio, qb, scaldarlo bene e aggiungere la verdura ed il tonno, soffriggere per qualche minuto, sino a colorare leggermente. Far sfumare 1 bicchiere di vino bianco e coprire interamente con il brodo vegetale. Aggiungere ora i profumi e le spezie, lasciare in cottura per 40-45 min.
Finita la cottura, a prodotto ancora caldo, togliere i profumi e le spezie, poi frullare con frullatore a immersione aggiungendo un filo d’olio, come per fare la maionese, al massimo ¼ di bicchiere. Aggiungere 3 prese di zucchero e sale qb.
Olio alla menta:
Rompere con le mani le foglie di menta grossolanamente e metterle in 200 ml. d’olio extra vergine leggero, per almeno 3 giorni.
Oppure ricavarne la clorofilla. (solo per veri tecnici)
La citronette:
Spremere il limone e mettere il succo in contenitore cilindrico, aggiungere l’olio extra vergine, 3 cucchiai di zucchero liquido e sale qb. frullare con frullatore a immersione.
Agitare energicamente ogni volta che se ne fa uso.
Il piatto:
Rompere le uova di quaglia, tenere solo il tuorlo, mettere i tuorli in una vaschetta ricoperti di zucchero per 10 min.
Portare la mousse a temperatura ambiente, metterla in un sac a poche e formare 4 cilindri di altezza 1, ½ cm. ricavare dei piccoli incavi per appoggiare sopra le uova di quaglia.
Mettere le uova di quaglia sopra ogni cilindro di mousse, con il suo zucchero che rimane attaccato, brulare con cannello.
Grattare una giusta quantità di bottarga sopra le uova.
Prendere il tonno tenuto in freezer, affettare con affettatrice 4 fette per piatto di circa 3 mill. Dopo aver messo la citronette in un biberon, cospargerla sopra il tonno crudo.
A finire un filo d’olio alla menta sulle uova.
Per mangiare questo piatto, bisogno usare solo un cucchiaio da salsa, prendendo ogni singolo boccone di uovo e mousse, facendo attenzione a non rompere l’uovo nel piatto, ma farlo scoppiare in bocca. Dopo ogni boccone, rifarsi la bocca con una fettina di tonno crudo.
Attrezzature:
cannello per brulare, affettatrice, sac a poche, 2 biberon, frullatore a immersione
Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine al limone e menta.
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Lo chef Tano Simonato nasce a Milano, il 5 giugno 1955. Inizialmente si avvicina alla cucina per necessità, quando, all’età di 15 anni, rimasto orfano del padre, deve occuparsi dei suoi fratelli minori, mentre la madre lavora nel ristorante di famiglia. Scopre così una grande passione. Tuttavia, esigenze familiari e un’idea di cucina innovativa, forse un po’ in anticipo sui tempi e comunque in contrasto con quella prettamente tradizionale della madre, lo portano invece a dedicarsi, per ben 17 anni, all’attività di barman.
La sua vera vocazione, in questo periodo, non è comunque dimenticata né messa da parte: approfitta di ogni occasione per imparare e fare esperimenti, spesso con grande successo, anche se per lo più per un pubblico di amici.
Il punto di svolta, nel 1991, è la scoperta dell’olio extra vergine d’oliva e delle sue straordinarie qualità. Inizia così a delinearsi nella sua mente un’idea precisa, una filosofia, del tipo di cucina che intende realizzare. L’obiettivo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità alle preparazioni.
Decide che è indispensabile, innanzitutto, abbandonare burro, cipolle, aglio, soffritti e, in generale, tutto ciò che porta solo pesantezza ai piatti.
Lo strumento che permette di fare tutto questo, senza rinunciare al gusto, ma anzi esaltandolo, è proprio l’olio evo. Unito a cotture volte ad esaltare le potenzialità e a preservare tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Segue un periodo di ricerche e studi, principalmente da autodidatta, sulle materie prime, sulle tecniche per valorizzarle nel modo migliore e sul modo di utilizzarle per creare abbinamenti che tendano sempre verso un ideale di equilibrio ed armonia.
Apre finalmente il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16.
Nel 2008 arriva la stella Michelin. Seguono molti altri premi e riconoscimenti, tra cui quello di Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015, di Paolo Massobrio e Marco Gatti, la stessa guida gli riconosce la corona Radiosa dal 2008 ad oggi. Miglior ristorante al mondo per A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio) 2016. A Settembre del 2020 gli è stata conferita una laurea ad honorem per i suoi 50 di lavoro, da ISFOA (Istituto Superiore di Finanza e di Organizzazione Aziendale).
