Come si prepara il Sushi: il piatto giapponese più amato

di Clarissa Montagna

Il sushi è un piatto gustoso e nutriente, amato da molti, ma non da tutti dalle origini antichissime, diventato un fenomeno globale negli ultimi anni. La Giornata Internazionale del Sushi è un’occasione unica per gustare uno dei piatti più amati e per aumentare la consapevolezza sulle verità e le menzogne che lo circondano.

Le origini del sushi

Il sushi come lo conosciamo oggi si è affermato in Giappone tra il 1600 e il 1800. Le sue origini, però, risalgono molto prima, in un piatto chiamato narezushi: pesce salato conservato nel riso fermentato per sei mesi alla volta. Il riso veniva scartato e il pesce consumato.

In seguito, divenne namanare: anche il riso veniva consumato insieme al pesce, prima che cambiasse sapore, in una versione semi-fermentata. Infine, negli anni tra il 1600 e il 1800, durante il periodo Edo in Giappone, il sushi prese la forma che tutti conosciamo oggi: pesce crudo, riso cotto mischiato ad aceto di riso, consumato con le mani o con le tradizionali bacchette.

Negli ultimi anni il sushi è apprezzato in tutto il mondo: spesso viene servito anche con pesce cotto, a base di verdure o con contaminazioni internazionali, diventando anche protagonista di piatti stellati.

I benefici del sushi

Oltre ad essere molto prelibato, il sushi è un alimento nutriente: l’ingrediente principale è il pesce, quindi si tratta di un piatto a basso contenuto di grassi. Non fornisce solo vitamine e sali minerali, ma fornisce anche omega 3 e 6 che favoriscono la circolazione. Il salmone e il tonno sono tra i pesci più sani, e essendo pesce crudo, si riducono i livelli di colesterolo. Inoltre, l’aceto e lo zenzero hanno proprietà batteriche che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario e che potrebbero essere utili nella prevenzione del cancro.

Il sushi in Italia

In Italia esistono moltissimi ristoranti giapponesi, che si differenziano per qualità e fascia di prezzo. Negli ultimi tempi vanno di moda i ristornati che offrono la formula “All you can eat”: si può ordinare e mangiare finché si vuole, escluse le bevande. Nonostante il sushi alla carta sia sicuramente più pregiato, esistono molti All you can eat di qualità.

La ricetta

Preparare il sushi non è molto difficile ma si tratta di una ricetta che richiede tempo e attenzione ai particolari passaggi, soprattutto per quanto riguarda la preparazione del riso. Il sushi, infatti, è un’arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell’essenziale. Eppure non è impossibile ottenere un gustoso piatto di sushi fatto in casa.

Ingredienti

Riso nishiki 500 grammi
Acqua 500 grammi
Aceto di riso 75 grammi
Sale fino 19 grammi
Zucchero 30 grammi
Alga kombu 5 grammi
Preparazione del riso

Per preparare il riso per il sushi come prima cosa sciacquare accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. L’acqua fredda deve essere cambiata finché non sarà diventata limpida. Poi lasciare a bagno per un’ora. Scolare il riso e lasciarlo riposare all’interno dello scolapasta, posizionato su un’altra ciotola per 5 minuti. In una pentola dai bordi alti versare 500 g di acqua.

Unire il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po’ di più. Accendere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girare una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassare la fiamma e cuocere per altri 7 minuti a fuoco basso.

A questo punto spostare la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciare riposare per altri 6 minuti. Poi rimettere la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi . La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnere. Preparare il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versare l’aceto di riso e aggiungete il sale. Scaldare a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungere lo zucchero, mescolare e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare e aggiungete l’alga kombu. Si consiglia di lavare l’alga kombu prima di aggiungerla al composto in modo da rimuovere la patina bianca che a volte è presente all’esterno dell’alga e in questo modo ridurre l’apporto salato.

Ora che il riso è pronto, prendere l’hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), che serve per condire il riso. Bisogna bagnarlo con dell’acqua, e poi svuotarlo: in questo modo il legno non assorbirà l’aceto. Versare il riso all’interno e aggiungere il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolare il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E’ importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Per raffreddarlo fare aria con un ventaglio in modo da far evaporare l’aceto velocemente.

Una volta condito trasferire il riso nell’ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Coprirlo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso sarà alla temperatura di circa 36°, potrete utilizzarlo e servirlo per il vostro sushi.

Ingredienti per gli Uramaki

Riso nishiki (per sushi, cotto) 120 g
Alga nori (da 19×21 cm) 1
Maionese q.b.
Avocado 20 g
Semi di sesamo misti q.b.
Polpa di granchio (king crab, già cotta) 15
Preparazione Uramaki

Dopo aver preparato il riso per sushi, impellicolate il makisu (una stuoia formata da legni di bambù legati assieme da corde di cotone), e stenderlo su un piano, posizionare mezzo foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia. L’alga deve essere posizionata verso di voi, quasi al bordo del makisu, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo .

Inumidirsi le mani con acqua acidiluta e prelevre 120 g di riso ormai tiepido. Stenderlo, schiacciandolo con la punta delle dita e spostarlo in modo uniforme su tutta la superficie dell’alga nori. Lo spessore del riso non deve essere molto alto. Aiutatevi inumidendovi le mani con l’acqua acidulata, attenzione: se è troppa il riso scivolerà dalle mani, se troppo poca resterà appiccicato. Cospargere con i semi di sesamo misti. Sollevare delicatamente l’alga e capovolgerla in modo che il riso sia a contatto con la stuoia e l’alga rivolta verso l’alto. Prendere l’avocado e spuntarlo. Poi dividerlo a metà incidendolo con il coltello per il senso della lunghezza, separare le due metà e prenderne una Sbucciarla delicatamente con le mani, posizionatelo su un tagliere e tagliarlo a spicchi.. Per ciascun rotolo ne serviranno circa 20 g.

Stendere una striscia di maionese al centro dell’alga. Posizionare sulla maionese due spicchi di avocado, in modo da riempire l’intera lunghezza dell’alga. Di fianco, aggiungete la polpa di granchio, lasciando circa 2-3 cm tra gli ingredienti e il bordo del foglio. Con entrambe le mani sollevare il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziare ad arrotolare. Fare una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l’interno, sollevare di nuovo la stuoia e terminare di arrotolare il roll. Effettuare la solita pressione, quindi riaprire la stuoia e trasferire l’uramaki su un tagliere. Inumidire la lama di un coltello con acqua. Tagliate a metà il roll, poi affiancare i 2 pezzi ottenuti e tagliare in 4 parti uguali in modo da ricavare 8 pezzi.

Se sei un vero appassionato, clicca qui per leggere  la Rubrica Cucina e Sapori de Il Faro online

No comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *