Elegante e raffinato. Ma anche dinamico e “easy”. Le due anime di Follis, tra la cucina dello Chef e la miscelazione di qualità, continuano ad essere la caratteristica fondamentale di questo ristorante del litorale romano; un locale che in un anno è riuscito a ritagliarsi uno spazio di riguardo tra la proposta ristorativa del territorio.
Follis si trova a Fiumicino, ed è un progetto corale in cui hanno dedicato tempo, passione e competenza tre amici, quindi soci, nonché professionisti di lungo corso nel settore della ristorazione. Sono Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti tutti e tre da anni protagonisti della scena ristorativa romana, arrivano a Fiumicino con la loro idea di ristorazione coinvolgendo Daniel Celso nel ruolo di chef executive di Follis.
A un anno dall’apertura, Follis continua senza sosta a proporre una cucina di qualità, fatta di materie prime di eccellenza necessarie a comporre una proposta gastronomica che, pur mantenendo la sua vasta scelta di piatti di pesce si apre ad una selezione di piatti di terra. “In questo nuovo corso che si sta aprendo ora a un anno dall’inizio della nostra avventura qui a Fiumicino – racconta Mattia Molica – abbiamo deciso di arricchire il menu con una proposta dedicata alla terra per accogliere sempre di più le esigenze di tutti i nostri clienti. Vogliamo che Follis sia il luogo in cui ogni ospite possa trovare la sua dimensione di cucina. E ci stiamo riuscendo”.
Ma a caratterizzare ulteriormente le due anime di Follis è la grande attenzione dedicata ad uno dei momenti a cui gli italiani proprio non vogliono rinunciare: l’aperitivo! E non poteva essere altrimenti in questo locale in cui, una volta varcata la soglia si viene letteralmente avvolti dal grande bancone posto proprio al centro del ristorante. Un bancone con le sue comode poltroncine rialzate su cui accomodarsi per un drink veloce, per un aperitivo seduti ma anche per un calice del dopocena. Il bere si sceglie da una carta che conta oltre 700 etichette in cui, oltre a una attenta selezione di vini italiani, trovano ampio spazio champagne, rossi e bianchi francesi. E ancora, a rendere ulteriormente più interessante la scelta del bere, ci pensa la drink list curata da Samantha Parente, in cui gli amanti della mixology troveranno i grandi classici del bere miscelato insieme ad una selezione di signature cocktail. Ma l’aperitivo di Follis diventa esperienza gastronomica: una volta accomodati e in attesa del drink, arriva dalla cucina un benvenuto al quale si potrà far seguire una piccola degustazione composta da 3 cicchetti di mare o di terra. In aggiunta, per chi lo desidera, le fritturine locali (di calamari con marmellata di cipolle o di alici) e, infine, la selezione di ostriche e crostacei del territorio tra cui scegliere e ordinare al pezzo.
Tornando alla cucina di chef Daniel Celso e alla novità della terra, nulla è cambiato rispetto al recente passato. Lo chef Celso continua a selezionare con grande attenzione tutte le materie prime, dal pesce – tutto locale e MAI di allevamento – alle carni fino alle verdure della vicina Maccarese. Il risultato è un menu che ora più che mai, si lascia ispirare dalla tradizione che nelle mani dello chef Celso non viene mai stravolta ma ripensata in una chiave più contemporanea. Come nel caso della pasta mista con ceci e triglia oppure l’agnolotto ripieno di pescato su crema di broccoli. Poi c’è l’evoluzione della tradizione con l’arzilla in carrozza (una ricetta stravolta che parte da quella storica della tradizione con broccoli e arzilla fino ad arrivare all’evoluzione con provola e arzilla in carrozza su crema di broccoli, il tutto con panbrioche aromatizzato alla ‘nduja e maionese alla ‘nduja). C’è poi l’insalata di mare tra crudo e cotto; arrosticino di polpo con salsa bbq, cavolo viola, cremadi patate, porro e misticanza. E poi certo, i grandi crudi di Follis! Dei plateaux realizzati rigorosamente con pesce locale come mazzancolle, scampi siciliani, gamberi rossi e tutto ciò che il mare offre giornalmente e secondo stagione.
Per il menu di terra lo chef Celso non cambia marcia: si sceglierà infatti tra battuta di manzo su carciofo a km 0 (di Maccarese) in doppia cottura e fonduta di parmigiano; calamarata con il sugo di coda; guancia di manzo cbt su crema di cavolfiore e liquirizia; capocollo di maiale con insalatina acida di misticanza, senape e nocciole. Infine, dessert di gran gusto come la pausa caffè e la torta caprese alla gianduia con tre cioccolati oltre alla selezione di formaggi artigianali del Caseificio Alchimista Lactis con miele e composte dove la preparazione del team in sala accompagnerà i clienti nella scelta del degno finale by Follis. Per il dopo cena poi una selezione decisamente importante di distillati tra grappe, rum e whisky e referenze in continua evoluzione e ricerca.
Dunque Follis, ora ancora di più con l’arrivo del menu di terra, si conferma essere quel locale poliedrico che è sempre stato sin dall’inizio. Un luogo in cui tutti gli ospiti possono trovare il loro spazio costruendosi addosso il menu: che sia un semplice calice o la proposta aperitivo, il pranzo o la cena, Follis c’è sempre, trasformandosi in ogni momento della giornata in base ai desideri di chi lo sceglie.
Le due anime di Follis, oltre che alla intraprendenza dei tre soci e del talentuoso chef Daniel Celso, possono contare sulla grande capacità della squadra giovane, inclusiva e affiatata, capace di accogliere gli ospiti e farli sentire a casa all’interno di un ambiente accogliente e friendly, seppur ricercato.
“Sappiamo benissimo quanto sia importante, specialmente in questo momento storico, poter contare su una squadra fatta di validi professionisti – spiega il direttore Mauro Di Vilio – ed è per questo che abbiamo voluto dedicare a loro, ai nostri collaboratori, parte della nostra strategia comunicativa presentando sui nostri social ognuno di loro”. Tante anime, appunto, in un unico grande spazio. Follis infatti racchiude al suo interno oltre 140 coperti tra lo spazio interno, la veranda sempre utilizzabile e gli sgabelli intorno al bancone.
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