La venticinquesima tappa della rubrica Dentro il Pairing, dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci conduce al Veritas di Napoli. Questo ristorante, che vanta una stella Michelin, è guidato dallo chef Stefano Giancotti e si affaccia su Corso Vittorio Emanuele.
La proposta culinaria di Veritas
In cucina, il giovane chef Marco Caputi, originario dell’Irpinia e classe 1989, offre una proposta gastronomica che si distacca dalle tradizioni napoletane, concentrandosi sulla qualità della materia prima. La sua cucina spazia tra pesce, carne, pasta e una significativa presenza di ingredienti vegetali, creando piatti che raccontano un viaggio sensoriale piuttosto che una semplice riproposizione dei classici locali.
La scelta di utilizzare ingredienti freschi e di stagione permette a Caputi di esplorare diverse tecniche culinarie e combinazioni di sapori. Ogni piatto è concepito per esaltare le caratteristiche intrinseche degli ingredienti, mantenendo un equilibrio tra le diverse componenti. Questa filosofia si riflette anche nella carta dei vini, che privilegia produttori di piccole dimensioni, vini biologici e naturali, oltre a etichette meno conosciute.
Il ruolo del sommelier e l’arte del pairing
Entrando nel cuore dell’esperienza al Veritas, il sommelier Gennaro Graziano svolge un ruolo cruciale nel creare un legame tra il cibo e il vino. La sua filosofia si basa sulla personalizzazione dell’abbinamento, cercando di comprendere i gusti degli ospiti per offrire loro un’esperienza unica. Graziano afferma: «Cerchiamo di fare un pairing e anche una proposta al calice cuciti addosso al cliente. Chiedo che cosa beve di solito, quali sono i suoi gusti, e provo a fargli assaggiare qualcosa di diverso, rimanendo però vicino alle sue preferenze.»
La varietà di vini disponibili consente di esplorare un ampio ventaglio di possibilità, in particolare per quanto riguarda i vini naturali. Graziano sottolinea come questa categoria possa generare opinioni contrastanti, ma il suo approccio si concentra su piccole produzioni e vitigni autoctoni, garantendo sempre un prodotto di alta qualità.
Le abitudini di consumo della clientela
La clientela del Veritas è un mix di locali e turisti, il che offre a Graziano un osservatorio privilegiato sulle abitudini di consumo. La presenza internazionale è significativa, e Graziano nota differenze tra gli ospiti stranieri e quelli italiani. «Gli stranieri sono abituati da anni a bere in maniera diversa e a considerare anche qualcosa di analcolico. In Italia il cambiamento si è avvertito molto quando è aumentata l’attenzione alla guida e agli incidenti stradali.
Questa evoluzione ha portato a una maggiore moderazione nelle scelte di bevande, con alcuni clienti che preferiscono limitare il numero di calici durante il pasto. Graziano spiega: «Se abbiamo un percorso di sette o nove portate, non tutti vogliono bere su ogni piatto. Alcuni preferiscono tre o quattro calici, dipende dal menu che scelgono.»
Innovazione e miscelazione
Il ristorante non ha sviluppato un percorso dedicato alle bevande analcoliche, ma offre alcune opzioni senza alcol. Quando necessario, Graziano si occupa anche della miscelazione, un’abilità che ha affinato durante la sua formazione alberghiera. «La miscelazione mi è sempre piaciuta, fin dai tempi dell’alberghiero. Quando serve preparo personalmente qualche drink, cercando anche in questo caso di basarmi sui gusti della persona che ho davanti.»
La crescente conoscenza dei vini tra gli ospiti rappresenta un ulteriore aspetto interessante. Sebbene molte persone siano informate, spesso la loro conoscenza si limita ai nomi delle cantine più famose. Graziano si impegna a guidare i clienti verso scelte più avventurose, spiegando le caratteristiche dei vini meno noti.
Il valore del servizio nella ristorazione
Graziano riflette sulla centralità della cucina nella scelta di un ristorante e sull’importanza del servizio. «La maggior parte delle persone entra ancora nel ristorante soprattutto per la cucina. Noi della sala dobbiamo lavorare di più sul valore del servizio e su tutto quello che può dare all’esperienza.»
La sua visione del sommelier è quella di una figura che deve essere integrata nel servizio complessivo del ristorante, piuttosto che limitarsi a gestire il vino. Graziano conclude: «Nei locali di dimensioni contenute, il sommelier deve essere parte integrante di tutto il servizio. Non può limitarsi soltanto al vino. La figura del maître-sommelier dovrebbe tornare a essere più presente.»