Il grano a marchio KAMUT® potrebbe diventare un ingrediente chiave nella produzione delle birre del futuro, incluse quelle analcoliche. Due progetti di ricerca europei, AlterBrew e NabLab, stanno indagando le potenzialità di questo cereale in collaborazione con l’Università di Gand. Le sperimentazioni hanno già portato a risultati promettenti, con la creazione di una birra più chiara, caratterizzata da una schiuma stabile e da un profilo aromatico che ricorda la frutta secca, i fiori e le delicate note di mirtillo. Questi risultati emergono proprio in prossimità dell’Oktoberfest, che si svolgerà a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre 2026, mentre la ricerca si focalizza sul ruolo dei cereali alternativi all’orzo nella produzione brassicola.
Il progetto Alterbrew e le sue scoperte
Il progetto AlterBrew ha esaminato l’uso del grano khorasan non maltato in una birra tradizionale. La birra pilota è stata realizzata con una miscela di 40% di grano a marchio KAMUT® e 60% di malto d’orzo. Questo approccio ha prodotto una birra con un colore più chiaro, un corpo morbido e una schiuma particolarmente compatta e stabile. Le analisi sensoriali hanno rivelato un profilo aromatico distintivo, caratterizzato da note di frutta secca, fiori e accenni di mirtillo, rendendo il prodotto finale unico nel suo genere.
Le prove condotte hanno anche fornito indicazioni preziose sul processo produttivo. L’utilizzo del grano KAMUT® si è dimostrato semplice e diretto, senza necessità di trattamenti preliminari complessi. Questo ha garantito buone prestazioni durante le fasi di filtrazione, un aspetto cruciale nella produzione di birra. Con queste evidenze, il progetto ha messo in luce il potenziale di questo cereale per rivoluzionare la produzione brassicola, aprendo la strada a nuove possibilità di utilizzo.
Il progetto Nablab e la birra analcolica
Il secondo progetto, NabLab, si è concentrato sulle caratteristiche del grano KAMUT® in relazione alla produzione di birre analcoliche. I ricercatori hanno affrontato una delle sfide principali in questo settore: ottenere un gusto equilibrato senza l’eccessiva dolcezza tipica dei mosti poco fermentati. Le analisi hanno mostrato che il grano KAMUT® presenta livelli significativamente più bassi di zuccheri semplici rispetto ad altri cereali, una caratteristica che potrebbe aiutare a contenere la dolcezza del prodotto finale.
Inoltre, sul fronte aromatico, è stata osservata una minore presenza di composti associati ai sentori di mosto e ossidazione, suggerendo l’opportunità di sviluppare una base più pulita e bilanciata per le birre analcoliche. Tuttavia, resta un aspetto da approfondire: l’elevata concentrazione di proteine nel grano KAMUT® può portare a una formazione eccessiva di schiuma durante la bollitura, un elemento che richiede una gestione attenta negli impianti di produzione ma che, al contempo, contribuisce a creare una schiuma ricca e stabile nel bicchiere.
Le prospettive future della ricerca
Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe, ha sottolineato l’importanza della ricerca nel campo del grano KAMUT®. Blyth ha dichiarato che da quarant’anni l’azienda esplora nuove possibilità di utilizzo di questo cereale. Progetti come AlterBrew e NabLab offrono l’opportunità di scoprire applicazioni innovative che fino a poco tempo fa erano impensabili. La curiosità di Blyth si concentra sulle potenzialità di questi risultati e sulla possibilità che possano portare alla creazione di nuovi prodotti che uniscano tradizione e innovazione.
Mentre Monaco di Baviera si prepara a festeggiare la birra nella sua forma più tradizionale, le ricerche continuano nei laboratori. Qui, ingredienti e profili sensoriali alternativi sono ancora oggetto di studio, promettendo un futuro ricco di sorprese nel mondo della birra.