La ventiseiesima tappa della rubrica Dentro il Pairing, dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci conduce a Catania, precisamente al ristorante Sapio, insignito di una stella Michelin e guidato dallo chef-patron Alessandro Ingiulla. Questo locale si distingue per un forte legame con il territorio etneo, avvalendosi anche dei prodotti freschi provenienti dall’azienda agricola di famiglia situata a Santa Maria di Licodia, ai piedi del vulcano Etna. Qui, orti, frutteti e uliveti contribuiscono a una proposta gastronomica che segue rigorosamente la stagionalità delle materie prime.
La filosofia del sommelier
Il sommelier Gianluca Canuti inizia il suo lavoro con un approccio incentrato sull’ospite. La sua filosofia si basa sulla capacità di comprendere le aspettative del cliente attraverso alcune domande preliminari. “Per me viene prima l’ospite. È uno degli aspetti che amo di più del mio lavoro”, afferma Canuti. La scelta dell’abbinamento può partire dal piatto o dal vino, a seconda delle preferenze dell’ospite. Questo approccio personalizzato ha ampliato le possibilità di pairing all’interno del ristorante, dove si parla di pairing in generale, piuttosto che di wine pairing, poiché il vino può essere abbinato ad altre bevande.
Innovazione negli abbinamenti
Il ristorante Sapio ha saputo adattarsi alle nuove tendenze del pubblico, che si presenta sempre più informato ed esigente, ma aperto a nuove esperienze. Canuti propone anche abbinamenti analcolici o con bassi livelli di alcol, utilizzando ingredienti come il ginger bug e frutta fresca dall’azienda agricola dello chef per realizzare fermentati. Questo approccio innovativo consente di offrire ai clienti opzioni diverse, in un contesto in cui la scelta del vino durante la cena sta cambiando. Molti clienti preferiscono un paio di calici piuttosto che una bottiglia intera, e per questo motivo Sapio non limita le referenze, offrendo quasi tutta la carta dei vini anche al calice.
Il focus sui vini siciliani
Circa l’80% della selezione di vini proposta da Sapio è dedicata alla Sicilia, con particolare attenzione ai vini dell’Etna. La carta dei vini è organizzata per versante, utilizzando rappresentazioni grafiche per facilitare la comprensione della provenienza. La clientela, per il 70% straniera, è spesso interessata ai vini locali, mentre gli ospiti siciliani possono essere guidati verso altre origini. Canuti sottolinea l’importanza di raccontare le peculiarità dei vini etnei, spiegando le differenze legate ai microclimi e alle scelte dei produttori, che sono aumentati notevolmente negli ultimi venti anni.
Il ruolo del sommelier oggi
La professione del sommelier è in continua evoluzione e richiede una conoscenza a 360 gradi delle bevande. Canuti afferma che un sommelier non può limitarsi a conoscere solo il vino, ma deve anche essere esperto in fermentati, drink e caffè. Questa competenza diventa fondamentale in un periodo di sfide per il settore vinicolo, dove la sala ha il compito di presentare produzioni meno conosciute, senza far coincidere qualità e prestigio con i nomi più noti. “Credo che si possa bere molto bene senza spendere necessariamente tanto”, conclude Canuti, sottolineando la sua missione di rendere la scelta del vino accessibile a tutti.