Gli spaghetti con spigola dello chef Danilo Mancini arrivano con un profilo aromatico inedito: lemongrass, finocchietto e polvere di pomodoro. La ricetta, pubblicata da HorecaNews.it, è firmata da Mancini al Masa Rooftop e prevede una preparazione costruita su una cottura breve del pesce, aggiunto solo nella fase finale.
In tavola il piatto gioca sull’equilibrio tra la delicatezza della spigola e le note fresche dell’aroma agrumato del lemongrass, affiancate dal carattere del finocchietto selvatico. Il tocco finale è affidato a una polvere ricavata dalle bucce dei pomodori, oltre a songino e rucola, aggiunti al momento dell’impiattamento.
Ingredienti per 4 persone
La ricetta è pensata per 4 persone e utilizza 320 g di spaghetti, 200 g di filetto di spigola pescata e 2 pomodori ramati. Completano il gambo di lemongrass, un mazzetto di finocchietto selvatico, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, insieme a foglie di rucola e songino.
Procedimento e impiattamento
Si parte dai pomodori: lavati, pelati conservando la buccia e poi tagliati a pezzettoni la polpa. Le bucce vengono messe in forno a 160°C per quindici minuti, quindi macinate e setacciate per ottenere la polvere di pomodoro. Nel frattempo i filetti di spigola vengono tagliati a cubetti di circa due centimetri e messi da parte.
In padella si scalda un filo d’olio con l’aglio e il lemongrass schiacciato, per sprigionare l’aroma. Si aggiungono i pezzettoni di pomodoro e si procede con un salto di due minuti. In parallelo, gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua bollente salata e scolati a due minuti dalla fine, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
A questo punto si tolgono dalla padella lemongrass e aglio, si versa la pasta e la si fa saltare a fuoco vivo aggiungendo l’acqua di cottura per mantecare. La ricetta prevede poi di togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di spigola con il finocchietto tritato, mescolando delicatamente: bastano un minuto perché la carne del pesce cuocia con il calore della pasta, restando tenerissima.
Infine il piatto viene impiattato e completato con una spolverata di polvere di pomodoro e alcune foglie di songino e rucola.
Fonte originale: Spaghetti con spigola e lemongrass: la ricetta di Danilo Mancini – Notizie sulla Ristorazione, Horeca e Foodservice HorecaNews.it