Ricetta estiva e reinterpretazione in chiave “unconventional” per pomodoro col riso, piatto tipicamente romano e laziale che, secondo la proposta di Domenico Boschi, arriva in tavola con una forma e una costruzione “da tondo a quadrato”. La ricetta nasce a Don Pasquale-Maalot a Roma e punta a coniugare leggerezza e gusto, con un’idea adatta anche a un pranzo estivo o a una cena a sorpresa.
Il piatto è concepito per 4 persone e si articola in più componenti: riso carnaroli croccante, fondente di patate, ristretto di pomodoro e pomodori confit. A completare la preparazione ci sono anche origano, parmigiano, burro e basilico per la guarnizione, oltre a passaggi di riposo in frigorifero e una fase finale di bruciacchiatura al grill.
Ingredienti e basi della preparazione
Per il riso croccante si usano 150 g di riso carnaroli, 2 cucchiai di olio evo, 50 g di burro, 2 scalogni e 50 g di parmigiano grattugiato. La cottura avviene con brodo vegetale: il riso viene prima tostato per tre minuti con gli scalogni appassiti, poi cotto per circa 11 minuti e, fuori dal fuoco, mantecato con burro e parmigiano. A seguire arrivano origano secco, sale e pepe.
Il riso viene poi versato in una piccola teglia di alluminio 25×25 cm foderata con carta da forno, lasciato riposare 20 minuti e trasferito in frigorifero almeno 1 ora, coperto con pellicola. Questa fase serve a mantenere la forma del composto, che nel montaggio sarà abbrustolito e “bruciacchiato” da entrambi i lati.
Per il fondente di patate, si usano 600 g di patate novelle, condite con sale e pepe, rosmarino e aglio in camicia leggermente schiacciato. Le patate vengono cotte in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finché risultano morbide, poi schiacciate e stese in una seconda teglia 25×25 cm con carta da forno. Anche qui è previsto un riposo in frigorifero almeno 15 minuti con pellicola alimentare.
Ristretto, confit e montaggio finale
Il ristretto di pomodoro si prepara a partire da 400 g di pomodori grappolo. Il succo ricavato viene fatto ritirare in un pentolino: secondo la ricetta, è pronto quando resta circa 1/3 del totale iniziale. Parallelamente si realizzano i pomodori confit usando datterini gialli e rossi (150 g ciascuno), condimenti con zucchero di canna, sale, pepe e olio, poi cottura in forno a 150° per circa 1 ora fino ad appassimento.
Per il montaggio, il forno viene preriscaldato a 250° con il grill. Il riso, recuperato dalla teglia, viene posizionato su una teglia facendo attenzione a non romperlo e abbrustolito da entrambi i lati. Dopo la bruciacchiatura, il riso viene glassato con il ristretto di pomodoro e sormontato dal fondente di patate; il tutto rientra in forno per 2 minuti. Infine, con una spatola, riso e patate vengono trasferiti su un piatto da portata e guarniti con pomodori confit e basilico.
Nella parte finale della proposta, lo chef descrive il piatto come “divertente” da preparare e “molto goloso”, indicandolo per stupire gli ospiti con un pranzo estivo o una cena a sorpresa. L’abbinamento suggerito è con un vino bianco minerale e aromatico, nello specifico un Riesling servito freddo.
Fonte originale: ”Pomodoro col riso da tondo a quadrato”: la ricetta di Domenico Boschi