Con l’arrivo dell’estate, FH55 Grand Hotel Palatino di Roma propone un omaggio alla cucina italiana con la ricetta dei Tonnarelli Freschi al Pesto di Basilico Genovese dello chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe. Il piatto, pensato per pranzi estivi e momenti conviviali, unisce basilico fresco, formaggi e una parte di verdure lesse per un condimento dal gusto di stagione.
Secondo la ricetta pubblicata, la pasta viene realizzata con semola di grano duro e tuorli freschi, mentre il pesto è preparato con foglie di basilico, olio extravergine di oliva, formaggi e pinoli. Il risultato viene completato con fagiolini lessi e patate lesse aggiunte dopo la cottura.
Ingredienti per 2 persone e preparazione
Per 2 persone, gli ingredienti per i tonnarelli includono 50 g di semola di grano duro rimacinato, 100 g di farina 00 di grano tenero, 105 g di tuorlo e sale. Per il pesto, sono indicati 40 g di basilico fresco (foglie piccole), 50 g di olio EVO, 30 g di Parmigiano Reggiano (24 mesi+), 20 g di pecorino, 15 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio e sale fino. Sono inoltre previsti 20 g di fagiolini lessi e 10 g di patate lesse a cubetti.
Il procedimento comincia con la preparazione dell’impasto: viene indicato l’uso di una planetaria con gancio, aggiungendo le farine e poi il tuorlo poco alla volta. L’impasto riposa 1 ora in frigorifero, quindi viene ripreso e steso con una sfogliatrice elettrica fino a ottenere un rettangolo spesso 2 o 3 millimetri. L’impasto viene piegato e tagliato in striscioline spesse un paio di millimetri.
Per il pesto, la ricetta prevede l’uso di un mixer con basilico, Parmigiano Reggiano, pecorino, 10 g di pinoli, aglio, sale. La preparazione prosegue frullando e aggiungendo l’olio poco alla volta, facendo attenzione a non prolungare troppo l’azione del mixer. L’acqua viene poi portata a bollore, salata e la pasta viene calata: la cottura richiede “pochi minuti”, quindi i tonnarelli vengono scolati e conditi con il pesto.
Come condire e consiglio finale
Una volta scolati, i tonnarelli vengono conditi con il pesto e quindi completati con fagiolini e patate lesse. La ricetta indica anche la guarnizione con i pinoli rimasti.
Tra i consigli riportati, lo chef segnala di non “spadellare” il pesto sul fuoco: è sufficiente amalgamare il pesto alla pasta appena scolata, aggiungendo al massimo dell’acqua di cottura. In alternativa, viene citata la possibilità di preparare il pesto “come da tradizione” anche usando il mortaio.
Fonte originale: La ricetta dei Tonnarelli Freschi con Pesto di Basilico Genovese di chef Giuseppe Mulargia