Capesante, carciofi e dragoncello: la ricetta di Giuseppe Mulargia per il 25 ottobre
Per la Giornata Mondiale della Pasta, celebrata il 25 ottobre scorso, il Grand Hotel Palatino di Roma presenta i Tortelli Capesante e Dragoncello con Carciofi e Corallo Disidratato. La ricetta è firmata da Giuseppe Mulargia, chef del Ristorante Le Spighe, situato all’interno della struttura.
La preparazione, indicata per 4 persone, unisce una sfoglia fresca a base di semola di grano duro rimacinato, farina 00 e tuorli d’uovo. Il ripieno comprende capesante fresche, patate rosse, pepe nero e dragoncello fresco. Il piatto viene completato da una crema di carciofi e dal corallo disidratato delle capesante, ridotto in polvere.
Ingredienti e preparazione
Per la pasta servono 100 grammi di semola di grano duro rimacinato, 200 grammi di farina 00, 210 grammi di tuorlo e sale. Le farine vengono lavorate in planetaria aggiungendo gradualmente il tuorlo. L’impasto va poi steso fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente, dalla quale ricavare dischi di circa 5 centimetri.
Per la farcia si utilizzano 100 grammi di capesante con il loro corallo e 100 grammi di patate rosse. Le patate, bollite e schiacciate, vengono unite alle capesante tagliate a dadini, quindi condite con sale, pepe e dragoncello. Il composto va disposto sui dischi di pasta, richiudendo ogni porzione prima a mezzaluna e poi unendo le estremità per formare i tortelli.
I carciofi freschi, puliti e tagliati a metà, vengono cotti in padella con olio e aglio e frullati fino a ottenere una crema omogenea. Il corallo, conservato in frigorifero, viene asciugato e disidratato in forno a 120 °C, quindi tritato fino a ricavarne una polvere.
Infine, i tortelli cuociono in acqua salata per 3-4 minuti. Nel piatto si dispongono la crema di carciofi, i tortelli, il corallo disidratato e alcune foglioline di dragoncello.
Fonte originale: I tortelli dello chef Giuseppe Mulargia per la Giornata Mondiale della Pasta