Risotto alle pesche e paccheri al granchio: due ricette di mare
Due primi piatti mettono insieme ingredienti di mare e componenti vegetali o fruttate: il risotto alle pesche con limone arrosto, calamaro e maggiorana, e i Paccheri di Gragnano con crema di zucchine romane e polpa di granchio.
Risotto alle pesche con calamaro e limone arrosto
La prima proposta è firmata da Alessandro Borgo, Executive Chef del Giulia Restaurant. Il riso viene mantecato con una crema ottenuta cuocendo le pesche in forno a 190 °C per 25 minuti e poi frullandole, insieme a parmigiano e burro.
Il piatto comprende anche un crudo di calamaro tagliato al coltello, condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon. Il calamaro destinato alle coppiette viene panato con una miscela di semi di finocchio, peperoncino, paprika affumicata dolce, sale e zucchero, quindi passato nell’essiccatore.
Il condimento è completato da polvere di limone arrosto, olio al cipollotto, pesca bruciata e foglioline di maggiorana. Per la polvere, i limoni di Amalfi vengono bruciati, cotti in forno a 180 °C per 40 minuti ed essiccati per 48 ore a 40 °C.
Paccheri con zucchine e polpa di granchio
La seconda ricetta è di Marcello Romano, Executive Chef del Salone Eva dell’Hotel Hassler. Per quattro persone sono previsti 400 grammi di mezzi paccheri di Gragnano, oltre a zucchine romane, cipollotto novello e un brodo preparato con 2 chilogrammi di granchio, sedano, carote e cipolla.
Le zucchine vengono sbianchite e frullate con il cipollotto rosolato e il brodo vegetale, fino a ottenere una crema liscia. Il granchio viene bollito con le verdure: dopo circa 10 minuti si recupera la polpa, mentre gli scarti proseguono la cottura nel brodo per circa due ore a fuoco basso.
La pasta, cotta molto al dente, viene mantecata con il brodo di granchio, la crema di zucchine, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva. La finitura prevede zucchine saltate, polpa di granchio, polvere di olive nere, prezzemolo e fiori di zucchina conditi con olio e sale.
Fonte originale: Ricette: ritorna il sapore del mare con due primi piatti di pesce