Andrea De Vita Via Pasteria presenta due nuovi primi pensati per la stagione: pacchero con crema di peperoni, olive e capperi, accompagnato da una salsa di mandorle, e linguine allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine. Il chef è culinary director del format di pasta fresca che, secondo la fonte, in tre anni ha conquistato Milano con quattro locali e oltre 20.000 recensioni su Google, con una media superiore a 4,7 su 5.
Le due proposte vengono presentate come piatti distinti per tecnica e ingredienti, ma accomunati da un’attenzione alla materia prima. Nel primo caso, il pacchero è descritto come un piatto “vivace”, in cui la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza della salsa di mandorle. Nella seconda ricetta, le linguine vengono risottate con burro e zafferano, per ottenere una base “dorata e avvolgente” su cui adagia una tartare di scampi; il piatto si completa con la bottarga di muggine grattugiata al momento.
Pacchero vegetariano: peperoni, olive e mandorle
Per il pacchero con crema di peperoni, la fonte indica una tipologia vegetariano. Tra gli ingredienti: 100 g paccheri, peperoni rossi (con resa indicata di 500 g cotti e spelati), capperi, olive taggiasche, Parmigiano Reggiano stagionato tra 24/36 mesi, olio extravergine d’oliva, mandorle pelate e latte di mandorla. Per la crema di peperoni, la preparazione prevede la cottura in forno per 20 minuti, il trattamento per facilitare la rimozione della pelle e poi il frullaggio con aglio (senza anima), basilico e sale. La salsa di mandorle viene invece ottenuta frullando le mandorle con latte di mandorla tiepido.
In padella, secondo la fonte, si parte con un soffritto di olio, aglio in camicia e basilico, si aggiunge la crema di peperone, quindi capperi e olive taggiasche ben scolate. La pasta viene poi risottata per almeno 2 minuti con acqua di cottura se necessario. A fuoco spento si completano Parmigiano Reggiano, un giro di olio extravergine e basilico spezzato a mano, con decorazione finale di salsa di mandorle.
Linguine allo zafferano: scampi e bottarga
La seconda proposta è indicata come tipologia primo piatto – pesce. Nella lista degli ingredienti compaiono 100 g linguine, 4 scampi crudi, una bustina di zafferano, burro, bottarga di muggine e olio extravergine d’oliva, oltre a sale. La fonte specifica una nota operativa: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo; per porzione bastano 4 scampi crudi.
Per la tartare di scampi, è descritto un procedimento per rimuovere testa e carapace, incidere per eliminare l’intestino e ottenere scampi puliti, poi tartarare grossolanamente e condire con olio extravergine e un pizzico di sale. La preparazione in padella prevede lo scioglimento del burro con un mestolo di acqua di cottura e l’aggiunta dello zafferano in bustina insieme al sale. Le linguine vengono risottate per almeno 1–2 minuti, poi impiattate e completate con la tartare di scampi al centro e con la bottarga di muggine grattugiata o in spolvero.
Fonte originale: Lo chef Andrea De Vita presenta due nuove ricette stagionali per Via Pasteria