Ristoranti – DODICI ha avviato una nuova fase del suo percorso gastronomico, affidando la direzione della cucina ad Antonio Chirico. Questo ristorante, situato ad Aversa, ha costruito negli anni una solida identità grazie alla valorizzazione del territorio e a una visione moderna della ristorazione. La scelta di Chirico come chef rappresenta un’evoluzione naturale di una collaborazione già ben consolidata.
Il legame tra Chirico e il ristorante non è certo una novità. Lo chef ha già lavorato con DODICI in qualità di consulente, contribuendo con idee che sono diventate parte integrante della proposta gastronomica del locale. Tra i piatti che hanno riscosso maggiore successo vi è lo Scarpariello rivisitato, che nel tempo è divenuto uno dei simboli della cucina del ristorante.
Una filosofia che affonda le radici nel territorio
L’arrivo di Antonio Chirico rafforza l’identità di un ristorante che oggi conta oltre settanta professionisti e continua a costruire il proprio racconto partendo dal territorio. La filosofia culinaria dello chef si basa su un principio fondamentale: ogni piatto deve nascere da un ingrediente, da una memoria o da una storia legata al luogo di origine. La tecnica è quindi un mezzo per amplificare il racconto gastronomico, attingendo a metodi e influenze provenienti dal panorama nazionale e internazionale.
“Per me è importante mantenere l’anima popolare della cucina, il valore della convivialità e il rispetto per il prodotto, senza rinunciare alla ricerca e all’evoluzione,” afferma Antonio Chirico. “Significa partire dalle radici per costruire qualcosa di contemporaneo, senza perdere autenticità. La tradizione non è un museo immobile, ma un patrimonio vivo che può essere reinterpretato mantenendo intatta la sua verità.”
Aversa e il valore di un territorio ricco di contaminazioni
La visione di Chirico si allinea perfettamente con Aversa, una città che da sempre funge da crocevia tra culture e tradizioni diverse. Sebbene faccia parte della provincia di Caserta, Aversa mantiene un legame storico e culturale profondo con Napoli. Fino all’Unità d’Italia, fu capoluogo di distretto della provincia napoletana e oggi rappresenta uno dei principali punti di contatto tra la cultura partenopea e quella della Terra di Lavoro.
Questo territorio è stato per secoli identificato con la Campania Felix, un’area straordinariamente fertile che ha costruito la propria identità attorno all’agricoltura e alla qualità delle materie prime. La cucina qui è profondamente legata alla terra, e le contaminazioni gastronomiche si sono sviluppate in modo spontaneo, contribuendo a formare una tradizione autentica e riconoscibile.
Il menu estivo: un equilibrio tra tradizione e innovazione
Il nuovo menu estivo di DODICI riflette questo equilibrio tra memoria e contemporaneità. Tra i piatti di punta figura il Bucatino di DODICI “Lo Scarpariello Giallo”, una reinterpretazione di una delle ricette più rappresentative della tradizione locale. Nonostante le sue origini siano legate a Napoli, lo Scarpariello è profondamente radicato anche nella cultura gastronomica di Aversa, che storicamente ha una connessione con l’arte calzaturiera.
Questo piatto nasce come ricetta di recupero, preparato dalle mogli degli “scarpari”, i calzolai, che utilizzavano il sugo avanzato della domenica arricchendolo con formaggi e ingredienti ricevuti come compenso per il lavoro. La versione proposta da Antonio Chirico mantiene l’essenza della ricetta originale, introducendo però le pacchetelle gialle del Vesuvio, che conferiscono freschezza e una nuova espressione aromatica al piatto.
I piatti della stagione estiva
Accanto allo Scarpariello, il menu offre diverse proposte che valorizzano la stagionalità e la ricchezza delle materie prime campane. Tra queste, la Parmigiana Estiva con cuore di fiore di zucca, il filetto a cottura rosa con demi-glace agli aromi della “pizzaiola” e il dessert Fragola & Limone con Yogurt, un omaggio a uno dei gelati più iconici degli anni Novanta.
Un dolce tributo alla tradizione aversana
Uno dei dessert più rappresentativi del nuovo percorso è “La Polacca Perduta”, che rielabora la tradizione dolciaria di Aversa attraverso una visione contemporanea della celebre Polacca Aversana. L’impasto originale viene trasformato in pane in cassetta, ritagliato in rettangoli che richiamano il pain perdu, una preparazione tradizionale creata per recuperare il pane raffermo.
Le fette sono immerse in una miscela di latte e uova e dorate fino a ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Il dessert è completato da una crema pasticcera alla vaniglia, amarene, crumble agli agrumi e un gelato alla mandorla, creando una proposta dal carattere personale e moderno.
Un’evoluzione che rispetta la continuità
L’arrivo di Antonio Chirico segna una nuova tappa nella storia di DODICI, senza interrompere il legame con il passato. Si inserisce invece in un percorso già tracciato, che continua a mettere al centro il territorio e le sue materie prime, reinterpretandole attraverso un linguaggio gastronomico attuale. Memoria, tecnica, stagionalità e identità diventano così i punti di riferimento di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.
DODICI e il valore delle persone
Il nome DODICI richiama sia i dodici mesi dell’anno sia i dodici conti normanni che guidarono la prima contea normanna dell’Italia meridionale, simboleggiando un ciclo di stagioni, trasformazioni e radici profonde. Accanto alla proposta gastronomica, il progetto si basa sul lavoro di una squadra che contribuisce ogni giorno a costruire l’esperienza del ristorante.
La sala è gestita da Giancarlo Ferrandino, docente di enogastronomia e sommelier qualificato, che si occupa degli abbinamenti e dell’accoglienza degli ospiti. Giuseppe “Peppe” Girone è il riferimento per la ristorazione, la pizza e la panificazione contemporanea, grazie a una ricerca che unisce tradizione napoletana e romana. Infine, Antonio D’Alessio, Food & Beverage Manager e sommelier, coordina l’esperienza complessiva, ponendo attenzione alla formazione del personale e al servizio al cliente.