Una ricetta estiva firmata dallo chef Daniele Arzilli propone il calamaro ripieno come protagonista: scelta freschissima, farcita con ricotta di pecora e aromi mediterranei, poi servita con salse tiepide ai pomodorini. Il piatto è collegato all’esperienza del Ristorante Crudo di Mare, collocato al Park Hotel Marinetta a Marina di Bibbona.
Nel dettaglio, il condimento centrale è una cremosa farcia a base di ricotta di pecora fresca, arricchita con menta fresca, scorza di limone biologico e un uovo. A completare il sapore interviene anche l’aglio, utilizzato prima in padella per insaporire i ciuffi e le alette destinati al ripieno.
Ingredienti e preparazione
Per 2 persone, la ricetta prevede 300 g di calamari puliti, con sacche integre, 100 g di ricotta di pecora fresca e un uovo. Tra gli ingredienti ci sono tre foglie di menta, la scorza di un limone biologico, uno spicchio d’aglio e una manciata ciascuno di pomodorini gialli e rossi, oltre a olio extravergine d’oliva, sale e pepe “q.b.”
Il procedimento parte dalla pulizia dei calamari, tenendo integre le sacche e conservando ciuffi e alette per il ripieno. In padella, l’aglio viene rosolato con un filo d’olio evo, poi si aggiungono ciuffi e alette, lasciati cuocere per circa 4-5 minuti prima di tritarli.
La parte cremosa viene ottenuta unendo la ricotta all’uovo, alla menta tritata e alla scorza di limone grattugiata, quindi regolando con sale e pepe. Successivamente il composto viene inserito nelle sacche dei calamari, che vengono chiuse con stecchini di legno.
Le salse tiepide ai pomodorini richiedono lo scottamento in acqua bollente per 30 secondi, il passaggio in acqua e ghiaccio, la spellatura e la frullatura separata dei rossi e dei gialli con olio evo e un pizzico di sale.
Cottura e impiattamento
La cottura prevede la rosolatura in padella antiaderente dei calamari ripieni da entrambi i lati, con l’indicazione di evitare rotture. Dopo la cottura, i calamari devono riposare 5 minuti prima di essere tagliati.
Per l’impiattamento, ogni calamaro viene tagliato in tre pezzi e disposto al centro del piatto. Ai lati si versano le salse tiepide di pomodorini, completando con erbe aromatiche fresche e un filo di olio evo.
La proposta si inserisce nell’offerta del Crudo di Mare, ristorante fine dining a bordo piscina all’interno del Park Hotel Marinetta, immerso nella pineta di Marina di Bibbona e a pochi passi dal mare. Secondo la descrizione, il piatto mira a raccontare il mare e l’orto toscano con un equilibrio di sapori pensato per essere gustato con semplicità.