A tre cipolle di dimensioni generose, affettate finemente, vengono rosolate in padella con un filo d’olio. A questo punto si aggiunge il fegato, tagliato a pezzi, insieme a sale e pepe. È così che si prepara il fegato alla veneziana, una ricetta tipica della tradizione culinaria veneta, spesso servita con polenta bianca. Tuttavia, il luogo dove questo piatto viene realizzato non è un bacaro nascosto tra le calli di Venezia né un ristorante di lusso in San Zaccaria, ma una piccola trattoria popolare ad Aqaba, in Giordania. A raccontare questa curiosa esperienza è Giuseppe Colasanto, un funzionario di un’agenzia dell’Unione Europea, attualmente in servizio in Giordania e Libano.
Origini e influenze del piatto
Colasanto si interroga: “Il fegato alla veneziana ha davvero origini venete o è un piatto che ha subito influenze arabe?” Questa ricetta, che affonda le radici nella tradizione della Serenissima, potrebbe essere stata portata in Oriente attraverso i secolari scambi commerciali nel Mediteraneo Orientale, oppure potrebbe derivare da una ricetta levantina adattata in laguna. La cucina, come le lingue, è il risultato di scambi culturali e influenze reciproche, con i marinai come principali veicoli di cultura.
Un’esperienza culinaria unica
Durante il suo soggiorno, Colasanto nota nel menù un piatto che gli ricorda il suo preferito: il fegato alla veneziana. “Ho deciso di ordinarlo – racconta – e, spinto dalla curiosità, sono andato in cucina per verificare la preparazione.” Non contento, ha poi interpellato il cuoco, il quale ha confermato l’autenticità della ricetta.
Varianti del piatto in Giordania
Tuttavia, ci sono alcune varianti. “La differenza principale è che in Giordania si utilizza il fegato di pollo anziché quello di vitello, e mai di maiale. Inoltre, viene aggiunto un tocco esotico con il melograno, il che rende il piatto davvero squisito. Non avrei mai immaginato di ritrovare i sapori della mia infanzia in un posto così lontano.” Venezia, d’altro canto, ha avuto un ruolo significativo nei legami con il mondo islamico. Infatti, è l’unica città europea ad avere un nome arabo, al-Medina-al-Bunduqiya, che significa “Città dei fucili”, simbolo di un interscambio culturale che, sebbene lontano nel tempo, continua a riflettersi anche nella gastronomia.
La trattoria ad Aqaba
La trattoria si trova in un labirinto di vicoli del retroporto di Aqaba, un’area caratterizzata dal chiacchiericcio dei venditori e dai profumi delle spezie e del pane fresco. “Mi è stata indicata da un uomo al mercato del pesce: le mura bianche, l’odore di fritto e una clientela esclusivamente locale mi hanno attratto. Volevo evitare i ristoranti degli alberghi internazionali e quelli lungo la darsena dello yacht club.
Aqaba e la sua importanza storica
Aqaba, situata nella parte meridionale della Giordania, è una città di grande importanza nel mondo arabo, nota per essere il punto di partenza della rivolta beduina contro l’occupazione ottomana, guidata da un tenente inglese diventato leggenda: Lawrence d’Arabia. Oggi, Aqaba riveste un ruolo strategico, affacciata sul Mar Rosso, con le dune dell’Arabia Saudita alle spalle e la città israeliana di Eilat di fronte, poco oltre l’Egitto.