Monoporzioni Dark Wood, delizia di cioccolato extra dark, fragoline di bosco e nocciole

di Edoardo Baldini
Monoporzioni Dark Wood
Monoporzioni Dark Wood

Monoporzioni Dark Wood

Questa settimana vi presento la mia “Dark Wood”. Una monoporzione che unisce il cioccolato extra dark, alle fragoline di bosco e alle nocciole per regalare una sensazione unica al palato. Di seguito ingredienti e procedimenti per realizzare 8 monoporzioni, non aspettate, mettetevi subito all’opera!

Ingredienti

Per la spadellata di fragoline di bosco

20g di burro
1 bacca di vaniglia
1 lime non trattato
200g di fragoline di bosco
30g di zucchero semolato
20ml Rum

Per il crumble cioccolato e riso soffiato

100 g di burro
100 g di zucchero di canna
100 g di farina di nocciole
85 g di farina di tipo 0
30 g di cioccolato extra dark
15 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
15 g di riso soffiato

Per la mousse alle nocciole

450g di panna semimontata
125g di pasta di nocciole pura 100%
8g di gelatina in fogli
30g di acqua
100g di zucchero semolato
120g di tuorli (circa 7 tuorli)

Per la decorazione

50g di fragoline di bosco
Spray velvet rosso
Dischi di cioccolato temperato

Procedimento

Per la spadellata di fragoline di bosco

1. Fare un caramello biondo a secco
2. Aggiungete il burro e farlo fondere
3. Appena sarà fuso aggiungere i restanti ingredienti (eccetto il rum).
4. Far cuocere per 3 minuti circa
5. Aggiungere il rum e flambare
6. Versare la spadellata in stampi a forma di sfera di ø50mm
7. Far congelare in freezer.

Per il crumble cioccolato e riso soffiato

1. Mettere in planetaria con la K tutti gli ingredienti finchè non avranno la consistenza del crumble
2. Stendete su una leccarda rivestita di carta forno leggermente inumidita
3. Cuocete in forno preriscaldato, ventilato a 180°C per circa 15-20 min.
4. Fate raffreddare bene il crumble
5. Coppate il crumble con un coppapasta di 6cm

Per la mousse alle nocciole

1. Idratare la gelatina
2. Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero per formare lo sciroppo
3. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli in planetaria e montare fino a leggero raffreddamento (adesso avrete realizzato la pâte à bombe, mettetela da parte, sarà necessaria più avanti)
4. Mescolare delicatamente la pasta di nocciole con la panna semimontata
5. Unire una piccola parte di panna sulla gelatina idratata e successivamente strizzata e poi fondere al microonde.
6. Unire al composto di panna e pasta di nocciole la pâte à bombe
7. Stemperare il composto nella gelatina fusa, quindi unire il tutto
8. Versare il preparato in stampi a forma di sfera di ø86mm
9. Inserire la sfera di spadellata di fragoline di bosco
10. Mettere le sfere in freezer fino al completo congelamento.

Assemblaggio

1. Inserire la sfera di spadellata di fragoline di bosco nello stampo a sfera riempito di mousse alle nocciole
2. Far raffreddare il crumble e copparlo
3. Inserire uno stecco nella sfera congelata e ricoprirla interamente di spray velvet rosso
4. Posizionate la sfera al centro del crumble
5. Posizionate sulla sfera un disco di cioccolato temperato fissandolo con l’aiuto di un po’ di mousse
6. Posizionate una fragolina di bosco sul disco di cioccolato fissandola con l’aiuto di un po’ di mousse

Consigli

Decorate con lo spray velvet quando le sfere saranno completamente congelate. Posizionate i dischi di cioccolato temperato in modo leggermente inclinato.
Utilizzate le sfere delle dimensioni che più si adattano alle vostre esigenze. E la vostra fantasia per realizzare fantastici dolci e monoporzioni.

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