Pancetta alla birra Aurum Julii laccata al miele, giardinetto di verdure al miele e zafferano, patata allo zafferano, salsa alla birra

di Daniele Sechi
pancetta alla birra
pancetta alla birra

Pancetta alla birra Aurum Julii laccata al miele, giardinetto di verdure al miele e zafferano, patata allo zafferano, salsa alla birra.

INGREDIENTI

per 4 persone

Per la pancetta

Kg 1 Pancetta
Cl 50. Birra Aurum Julii
Cl 20 Olio Extra V.
Gr 7 Burro Kiarifficato

Per le verdure

Gr 100 Patate Novelle
Gr 100 Cavoletti di Bruxelles
Gr 50 Carote
Gr. 50 Asparagi
Gr 30 Ravanelli
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Lemongrass
Gr 0,10 Pistilli di zafferano
Gr 25. Miele allo zafferano

Per il Fondo bruno

Kg 3 Ossa di Maiale
Gr 10 Olio extra vergine di oliva
Gr 25 Sale grosso
Gr 50 Sedano
Gr 50 Carote
Gr 50 Scalogno
L 1 Vino Rosso (Keluna)
Gr 50 Concentrato di Pomodoro
Gr. 300 Burro
Kg 6 Ghiaccio

Per la guarnizione

Nr 8 Cimette di timo
Nr 8 Punte di asparagi
Gr. 10 Ravanelli

pancetta alla birra

Preparazione

Per la Pancetta

Far marinare per 6 ore la pancetta intera con la birra Aurum Julii allo zafferano , miele e pepe.
Togliere dalla marinatura e mettere sotto vuoto 100% cuocere al rooner per 18 ore a 58 gradi .
Appena cotta tagliare a cubi di 3 cm per tre farli rosolare (reazione di Maillard) con burro chiarificato e olio e sale di Maldon) .

Per il Fondo Bruno

Far tostare le ossa con sale grosso, olio di semi e tanto burro per aiutare la caramellizzazione delle proteine e far precipitare le albumine, una volta tostate e caramellizzate per bene (si intende bruni… non bruciati)

Far scolare il grasso per bene e aggiungere le verdure con il concentrato di pomodoro, bagnare con vino rosso caldo e farlo ridurre a zero; bagnare con del brodo vegetale o di carne bollente far bollire per circa 4/5 ore facendolo ridurre a zero e far subire alle ossa uno shock termico con tanto ghiaccio, portandolo ancora una volta quasi a zero e ripetere l’operazione con il ghiaccio e portarlo a ridurre al 50% filtrare e farlo ridurre in pentola sino ad ottenere la consistenza ideale. Aromatizzare a piacere con rosmarino oppure dei liquori.

Impiattamento

Disporre la pancetta a piacere nel piatto con l’ordine che desideriamo finendo con un filo d’olio a crudo e salsa quanto basta per rendere il nostro piatto appetitoso a piacere.

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