Pasta all’uovo… per nuovi piatti

di Ciro Salatiello
pasta all'uovo
pasta all'uovo

Preparazione pasta all’uovo

Ingredienti

Gr 400 di farina italiana “00”
Gr 100 semolino
Nr 20 tuorli di uova (potrebbe servirne qualcuno in più o in meno a seconda della loro grandezza)
Gr 10 sale fino

Il procedimento

Mischia le due farine insieme con il sale. Disponi la farina a fontana e fai cadere all’interno i tuorli di uova. Comincia a mischiare con le dita facendo assorbire la farina ai tuorli delicatamente, questo perché non si devono creare i grumi, fare una manovra accelerata potrebbe compromettere la riuscita della pasta.

Lavorala fino ad ottenere un panetto ben compatto e liscio e lasciala riposare almeno un ‘ora in frigorifero prima di utilizzarla coperta con carta trasparente.

Note: L’aggiunta del sale fino messo al naturale nell’impasto e senza che questo sia sciolto, potrebbe causare nella tiratura della pasta, la vista di macchioline bianche che però non compromettono il lavoro.

Per i più maniaci della cucina onde evitare la vista di puntini bianchi, sciolgono il sale in pochissima acqua leggermente la sciata bollire e aggiunta durante la lavorazione, naturalmente eliminando qualche tuorlo.

Domande e risposte

PERCHE’ L’UTILIZZO DELLA SEMOLA?

La semola di grano dura tiene meglio la cottura, l’utilizzo della sola farina renderebbe la pasta troppo morbida, le paste ruvide assorbono e legano meglio durante la cottura e la mantecatura.

QUANTO TEMPO DEVE CUOCERE UNA BUONA PASTA FRESCA?

Il tempo medio di cottura varia tra i 2 e i 4 minuti, varia a secondo sia dello spessore che dalla quantità di semola nell’impasto.

POSSO CONGELARE LA PASTA FRESCA?

Meglio consumarla nei giorni successivi, infatti la pasta all’uovo riesce a mantenersi anche per 3-5 gg. ma poi si annerisce esternamente. L’ossidazione avviene a contatto con l’aria, l’ideala sarebbe conservarla sotto vuoto. con questo tipo di conservazione si può raggiungere una conservazione anche per un massimo di 10 gg.

VA BENE SE IMPASTO SU UN MARMO?

E’ meglio una superficie ruvida di legno, anche se non è consentita negli ambienti ristorativi, a causa delle severe norme igienico sanitaria, in casa però si può fare un eccezione.

SPESSORI E MISURE CONSIGLIATE

I Tagliolini variano tra 1 e 2 mm
Le fettuccine variano tra i 3-5 mm
Le Tagliatelle sono di 7 mm
Le Pappardelle 2-3 cm

I tagliolini sono contesi tra le regioni di Piemonte e Molise, (In Piemonte le chiamano Tajarin). E’ un formato di pasta molto sottile che si presta a sughi non troppo consistenti, proprio per evitare che attacchino molto presto tra loro.

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