I rigatoni con pajata (pagliata) sono un primo piatto della tradizione laziale presentato come preparazione dal gusto pieno e saporito, basata su ingredienti come pagliata di vitello, strutto e pomodori pelati. La ricetta, indicata per 4 persone, propone una preparazione in cui contano rosolatura, sfumatura e tempi di cottura lunghi.
Secondo la ricetta, gli elementi che definiscono in modo particolare il carattere sono rigatoni, pagliata di vitello, strutto e pomodori pelati. La scheda inserisce anche indicazioni generali sul fatto che rosolatura e controllo dei tempi servono a mantenere la consistenza e a ottenere un gusto equilibrato, in continuità con una tradizione che valorizza paste, carni e preparazioni quotidiane.
Ingredienti per la versione laziale
Per la preparazione sono indicati 400 gr di rigatoni, 600 gr di pagliata di vitello e 50 gr di strutto. Tra gli altri ingredienti compaiono la mezza cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco e 500 gr di pomodori pelati.
La ricetta prevede inoltre l’uso di parmigiano grattugiato per la finitura e sale per condire la pasta in cottura e per completare il piatto secondo necessità. La scheda inquadra la preparazione come ricetta di categoria “primi” e con difficoltà facile, indicando un tempo complessivo di 2 ore e mezza.
Procedimento: rosolatura, vino e cottura
La preparazione inizia tagliando a pezzi la pagliata. Successivamente lo strutto viene messo in un tegame con un trito di cipolla e aglio e si procede con la rosolatura della pagliata.
In una fase successiva la ricetta prevede la sfumatura con vino bianco per circa 15 minuti. Poi si aggiungono i pomodori pelati e si cuoce a fiamma bassissima per circa 2 ore, lavorando quindi su tempi lunghi per arrivare alla consistenza indicata dalla scheda.
La pasta, invece, viene cotta in abbondante acqua salata e condita direttamente con il sugo preparato. A conclusione, la ricetta suggerisce di spolverizzare con parmigiano grattugiato “a piacere”.
Fonte originale: Rigatoni con la pajata (pagliata) | Ricette Regionali