Turbante di spigola su spinaci
Ingredienti
per 10 persone
N° 5 spigole di circa 600 grammi ciascuna ;
kg 1 pomodoro fresco
gr 20 pinoli
gr 20 uva passa
kg 2 vongole
gr 200 gamberi
gr 300 cipolla
n° 3 spicchi di aglio
gr 100 prezzemolo
l ½ olio d’oliva
gr 100 pan carré
gr 150 spinaci freschi
1 bisque alla curcuma
sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare , eviscerare e sfilettare le spigole. Fare aprire le vongole del tutto, messe sul fuoco con un po’ di vino, sgusciare e filtrare il fondo di cottura. Mettere a marinare i filetti di pesce con un trito di prezzemolo, aglio e olio per mezz’ora, poi mettere in stampi di alluminio dando la forma di un turbante.
Produrre una farcia con cipolla maturata, uva passa, pinoli, gamberetti tritati, pancarrè, pomodorini privati della parte acquosa e inserire all’interno del turbante.
Cuocere al forno per circa 15 minuti. Versare le vongole e il fondo di cottura, nella bisque legata. Posizionare al centro del piatto gli spinaci saltati poggiarvi la spigola, poi la bisque, le vongole e i pomodorini.
Distribuire intorno il prezzemolo, erba cipollina, qualche gamberetto grigliato e un filo di buon olio di frantoio.
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Chef Mario Di Galbo classe 1966,formatosi negli anni 80 con i migliori Chef regionali (Chef
Francesco Paolo Cascino) e nazionali (Ruberti),la sua cucina spazia dai piatti tipici regionali al
food design,dal salato alla pasticceria con tecniche innovative come CBT (cottura bassa
temperatura) più sousvide.
Da 24 anni insegna cucina nella scuola alberghiera (Pietro Piazza Palermo). Membro dell’associazione cuochi e pasticcieri di Palermo e consulente di attività ristorative della zona