Raviolino con pasta di alici, noci caramellate, pelle di limone, bottarga e pomodori confit

di Raffaele Galasso

raviolini

Raviolino con pasta di alici, noci caramellate, pelle di limone, bottarga e pomodri confit

Ingredienti

Per la pasta

1 tuorlo
1 uovo intero
Per 100 g di semola

Per il ripieno

Ricotta di bufala
Pasta di alici fresche

Noci caramellate

100 g di noci sgusciate
30 g di zucchero semolato
Caramellare lo zucchero e savviare le noci nel caramello

Finitura

Pelle di limone sbianchita
Bottarga di muggine
Pomodori confit (aglio vestito, sale, pepe, timo, olio evo, scorze arancia, scorze limone, cott. 110°c per 90 min.)

Condimento

Lucidare i ravioli nel burro dopo averli cotti, servirlo con una spolverata di bottarga di muggine, pomodoro confit, zest di limone candito e noci caramellate.

Preparazione

Come una classica pasta all’uovo, impastare alla planetaria con gancio gli ingredienti indicati ottenendo un impasto leggermente rugoso e dalla minima umidità… Sottovuotare al 100% di vuoto… far riposare in frigo per almeno 6 ore.

Nell’attesa preparare gli elementi che compongono il piatto…

Iniziando con il ripieno tagliando a concassé le alici, lasciamole marinare con una presa di finocchietto selvatico e comporre il ripieno con la ricotta come la ricetta ci indica.

Caramellare lo zucchero e girarvi dentro le noci glassando bene con il caramello. Lasciar raffreddare su carta da forno ottenendo un risultato tipo torrone alle mandorle. Affettare sottile le fette di bottarga di muggine.

Passare portando a -12°C in abbattitore i datterini rossi. Da congelato passare in olio per frittura a 180°C per qualche secondo. Far asciugare su carta paglia, eliminare la pellicina esterna del pomodoro.

Stendere sul placca con scorze di limone, di arancia, 1 spicchio di aglio vestito, rametto di timo, filo d’olio e zucchero a velo. Infornare a 110ºC per 90 minuti. A fine cottura sistemare in contenitore ermetico con un filo di olio di semi.

Con l’aiuto di un pela-carote ricavare delle bucce di limone evitando di grattare la parte bianca della scorza, che scarica amaro, sbianchire in acqua bollente per 1 volta e abbattere in acqua e ghiaccio. Tenere in linea asciutte su carta assorbente.

Lucidare i ravioli nel burro dopo averli cotti. Servire con una fetta di bottarga di muggine per ogni raviolo, pomodoro confit, zest di limone candito e noci caramellate. Finire l’assemblaggio con rametti di finocchietto selvatico

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