Perollo, quando la Sicilia mescola tradizione e innovazione

Sicilia vuol dire amore per la tradizione, amore per la terra e i suoi frutti; la regione è senza dubbio uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana nel mondo e tra i suoi prodotti più rinomati vi è l’olio e la millenaria storia dei suoi uliveti. Nella zona sud-occidentale dell’isola, a Sciacca, in provincia di Agrigento, un team di imprenditori, nel settore agroalimentare da vecchia data, ha unito le proprie forze e conoscenze per una piena valorizzazione di questa risorsa, da sempre chiamata “l’oro verde” italiano.

In una grande e antica cooperativa oleicola, che vanta quasi 1300 soci selezionati, tra piccoli e grandi imprenditori e con un brand di olive unico, è nata nel 2019 la Food&Beverage International, giovane azienda fondata da Fabio Bentivegna, cresciuto da sempre in ambiente imprenditoriale, e Paolo Mandracchia, già capo della cooperativa ed esperto nel campo dell’olivicoltura. I due, parallelamente quindi all’accurata gestione della cooperativa, hanno deciso di lanciare il marchio Perollo guidati da un grande progetto: una linea di prodotti di altissima qualità, realizzata nel rispetto di tradizioni secolari. Oggi, la passione e la conoscenza della loro terra, i rigidi controlli e un sicuro processo di filiera, sono gli elementi che fanno di Perollo un’eccellenza tutta italiana.

Il marchio Perollo

Il nome Perollo nasce da uno storico cognome nobiliare, associato al famoso caso di Sciacca, una faida tra due potenti famiglie nobili siciliane del tardo medioevo, i Perollo e i de Luna d’Aragona, durata 70 anni circa. La contesa dei territori ha fatto la storia del paesino siciliano; il territorio di Perollo oggi comprende la zona tra Sciacca e Caltabellotta (la famiglia Perollo era proprio distribuita tra questi due borghi) e visto che oggi tutti i consorziati sono proprio ubicati in questa zona, con i loro terreni e uliveti, è stato scelto questo nome per identificare la linea di prodotti caratteristici di una porzione geografica ben definita; un modo per dare valenza aggiuntiva al prodotto.

I suoi prodotti

Perollo rappresenta prima di tutto la produzione e la distribuzione di un olio di eccellenza, nel quale sono ben equilibrate tre particolari cultivar autoctone: la Nocellara del Belice proveniente dall’omonima valle, riconosciuta in tutto il mondo, è un oliva molto profumata e persistente nel suo gusto; la Biancolilla, molto delicata e una breve persistenza; e la Cerasuola, un giusto mix tra le prime due, ha caratteristiche aromatiche, profumi determinati, note non amarognole bensì dolci; va ad equilibrare il prodotto finale. E’ stato studiato con queste cultivar un mix di quantità in percentuale rispettivamente di 70%-15% -25%; il risultato è un olio multcultivar con un retrogusto profumato e ben armonico. Questo equilibrio di sapori è stato strategicamente pensato anche per affrontare i mercati del nord Italia, che non sono avvezzi ad un gusto molto determinato e pungente come la nocellara, quindi viene smorzata dalle altre, bilanciando di profumi, retrogusto e rotondità.

In aggiunta poi a questo eccezionale olio IGP Sicilia, già apprezzatissimo da grandi chef, i due imprenditori hanno voluto lanciare sul mercato due prodotti che oggi stanno spopolando nel mondo della mixology: l’Amarola e il K1, ovvero due amari che rispecchiano in pieno il territorio siciliano; infatti l’Amarola, definito l’amaro di Sciacca , è originato da un’antichissima ricetta locale che vuole come componente principale le foglie di Cerasuola bio. È risaputo che le foglie di ulivo infatti contengono delle proprietà benefiche pari se non più elevate allo stesso olio di oliva. Quest’amaro è unico e si fa apprezzare bene per il suo profumo intenso e morbido con leggeri sentori agrumati e mediterranei. Un vero concentrato di Sicilia, definito “ruffiano” dagli stessi creatori.

Il K1 invece è prodotto con erbe amaricanti, fiori, frutti e radici provenienti proprio dalle pendici del monte “Kronio”, dal quale l’amaro prende il nome; si perché nel territorio di Sciacca vi è una collina che i residenti chiamano “monte”, ricco di specie vegetali dalle innumerevoli proprietà aromatiche e benefiche. L’acronimo utilizzato K1 è una simpatica provocazione e un’ambizione figurativa al K2, uno dei monti più alti al mondo , che sia di buon auspicio nel diventare imponenti e determinanti sul mercato. Il K1 è un amaro dal gusto intenso e dolceamaro, deciso e avvolgente, con note balsamiche e agrumate. Come l’Amarola anche il K1 è ottimo in miscelazione per la creazione di nuovi cocktail; un esempio su tutti è la “Spritzòla” composta da Amarola, Aperol, prosecco, abbondante ghiaccio e fetta di arancia.

Il progetto Perollo: tradizione e innovazione

L’ Olio Perollo è ottenuto da olive coltivate ancora oggi secondo antiche tradizioni. La cooperativa, oramai trentennale, ha accolto la giovane start-up Food&Beverage International che ha dovuto già da subito affrontare le difficoltà del periodo di pandemia.
“La nostra è una missione per unire il concetto di tradizione, attualità e innovazione” – racconta Bentivegna – “ nella cooperativa controlliamo e curiamo molto la filiera poiché i nostri agronomi seguono i processi dalla concimazione, alla potatura, alla raccolta e soprattutto alla molitura che viene eseguita entro 48 ore dalla raccolta; tutto rigorosamente a temperatura ambiente in modo da non modificare le proprietà organolettiche dell’olio; dopodiché vengono posizionate in appositi contenitori sotto azoto per evitare che inizi il processo di ossidazione e permettendo di mantenere intatte la fragranza, i profumi e tutte le caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva. Quando si apre una bottiglia di Perollo olio sembra appena molito anche se è dell’anno precedente.”

Perollo, con la produzione di Amarola e K1, si dedica dunque a delle ricette antichissime di amari, portando avanti non solo la filosofia dell’anti-spreco alimentare, come quello di utilizzare qualsiasi parte del vegetale (le olive per l’olio e le foglie per l’amaro), ma anche un progetto che contempla tre aspetti fondamentali, tre capisaldi dell’enogastronomia:

La tradizione: perché già gli antichi romani utilizzavano le foglie come infuso nel vino. Successivamente nella storia poi furono i monaci a sostituirsi ai medici preparando infusi di erbe per curare le varie patologie.

L’attualità: perché oggi i più famosi bartender utilizzano moltissimo l’amaro nella mixology dando un carattere diverso allo stesso nella miscelazione. Amaro in tedesco di dice “bitter” quindi non viene trattato come un semplice fine pasto, il classico ammazzacaffè, ma anche come aperitivo, cocktail rinfrescante o cocktail digestivo.

Infine l’innovazione: è in corso un bellissimo progetto con diversi chef stellati per creare dei piatti gourmet utilizzando questi antichi prodotti, proiettandoli nel futuro con la fantasia e la professionalità degli Chef.

Come è nata l’idea dell’amaro con le foglie di ulivo

“Le storiche ricette con le foglie di ulivo” – continua Bentivegna” – “hanno sempre fatto parte del mio bagaglio personale e familiare, quindi, consigliandomi con chi ha esperienza nel campo, mi sono chiesto perché non provarci e commercializzare un’interpretazione di queste antiche ricette. Le ho volute sperimentare in un evento toscano, il Food&wine in progress a Firenze, ed è stato un successo, da lì siamo partiti”.

Notevoli gli elogi per il caratteristico packaging utilizzato, infatti anche le stesse bottiglie raccontano la tradizione unita con l’innovazione: Perollo utilizza una bottiglia molto antica con una etichetta dai tratti modernissimi.

Da menzionare infine l’accoglienza del marchio a Londra nell’esclusivo Club Epicure International, un’organizzazione internazionale per buongustai e gourmet molto raffinati, che offre ai suoi membri l’opportunità di conoscere e vivere il meglio dell’attuale mondo enogastronomico e di connettersi direttamente con operatori e produttori di alto livello dell’enogastronomia e del benessere in tutto il mondo.