Spaghetti con pomodorini confit, acciughe, peperoncino e tarallo napoletano
Ingredienti per 4 persone
per la salsa di acciughe
700 gr di acciughe
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
la scorza di un limone
4 rametti di timo fresco
2 cucchiai di olio e.v. d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
pepe nero
tarallo sugna pepe e mandorle napoletano
un peperoncino
per i pomodorini confit
500 gr di pomodorini ciliegini
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di zucchero
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
olio e.v. d’oliva q.b.
Preparazione
Per i pomodorini confit occorre tagliare in due i pomodorini, metterli sulla teglia rivestita di carta da forno uno accanto all’altro, condirli con il sale, lo zucchero, l’origano sbriciolato, l’aglio finemente tritato, un filo d’olio sopra, e cuocerli in forno statico a 160 gradi per 1 ora e 1/4-1/2, e comunque fino che si vedranno asciugati e un po’ croccanti.
Nel mentre che i pomodorini cuociono, sfilettare le acciughe e sciacquare i filetti ottenuti sotto l’acqua corrente.
In una larga padella con l’olio fare imbiondire a fuoco medio aglio e scalogno tritati, assieme alle foglie di timo, dopo di che unire le alici e la scorza di limone tritata, un po’ di peperoncino spezzettato, salare e andare a fuoco vivace per due minuti.
Aggiungere il vino bianco e abbassare nuovamente la fiamma.
Completare la cottura delle alici e spegnere il fuoco mantenendo il condimento un po’ liquido, nel caso aggiungere ancora vino bianco.
Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli dall’acqua di cottura e saltarli a fuoco vivace nella padella con il condimento facendo ritirare il liquido in eccesso.
Servire nei piatti aggiungendo sopra pepe nero e pomodorini confit e grattugiare infine il tarallo napoletano con un filetto di acciughe a decorare.
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Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada). Di passione in passione, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto.