Ricciola panata e ripiena di bufala su pomodoro marinato

Ricetta non tradizionale ma che usa tutti ingredienti mediterranei

Ingredienti per 4persone

4tranci di ricciola spessi 3cm da 150gr l uno
200 gr di bufala
Pane raffermo 500gr
Erbette aromatche
6pomodori a grappolo
Capperi
Olive nere
Basilico

Per il pomodoro marinato:
Tagliare in quarti i pomodori e salarli abbondantemente, metterli in una scola con uno spicchio d’aglio sbucciato. Dopo circa 10 ore frullare tutto e passare al setaccio

Per la polvere d’olive:
Mettere le olive nell’essiccatore a 60 gradi per 12 ore dopodichè passarle al setaccio per ottenere una polvere.

Procedimento

Prendere i tranci di ricciola e formare a metà del trancio con un coltellino una specie di tasca. Posizionarci dentro due fettine tagliate sottili di bufala e mettere da parte. Prepariamo la panure frullando insieme il pane raffermo le erbette e un pizzico di sale fino alla consistenza voluta. A questo punto paniamo le ricciole e in seguito posizionarle su una teglia con un filo d’olio e andremo a cuocerle per 15minuti a 180 gradi.
Una volta pronte mettendo sul fondo di un piatto abbondante pomodoro marinato, la ricciola, la polvere di olive due-tre capperi e il basilico. Finire con un bel giro d’olio profumato.

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GIanluca Formichella

Chef Gianluca Formichella Classe 1987 (Quarta generazione di cuochi e ristoratori)

Ristorante Forma aperto da maggio 2017

Vi faccio una breve presentazione. Sono figlio d’arte, i miei genitori si sono conosciuti perché figli di ristoratori. Da parte di mia madre sono della Tuscia dove la mia bisnonna apri una fiaschetteria nel 1937 ancora esistente e tramutata negli anni in trattoria “Da Linetta”. Da parte di mio padre sono stati aperti vari ristoranti sul litorale laziale, il più famoso “La Palamite” punto di riferimento per i romani. A ventanni dopo aver iniziato nelle cucine di famiglia ho deciso di intraprendere la mia strada girando in Europa e in Italia. Nel 2017 sono rientrato alla base “Civitavecchia” e ho aperto Forma. Cerco attraverso Forma e la mia cucina di portare avanti la tradizione di famiglia e tutto quello che mi hanno insegnato tra ricette ingredienti e ospitalità. Amo e ultilizzo quasi esclusivamente prodotti italiani cercando di rifar vivere antiche ricette in chiave moderna. “Il rinnovamento passa attraverso la tradizone”